加了保湿剂的包子有什么优点

‘壹’ 请问在蛋糕里加什么添加剂能让蛋糕保湿

两个方法
一是日本特有的一种调味品。味醂就是甜酒酿.
原料：
糯米、蓬莱米、米麴、酿造用醣类、调味料
5.烘培：可使皮薄、组织松软、保湿、改善蛋糕的口感，增加产品香气及光泽度
另外
蛋糕保湿：配方改善：加入蜂蜜或其它的果葡糖浆等还原糖，工艺改善：蛋糕烤制时间控制好，不要过长！同时在蛋糕晾凉后要用胶袋或薄膜纸盖住或封住，切忌用风扇长时间吹冷。如蛋糕烤的时间过长会将内部水份烤干，可用一根牙签鉴定是否烤好：扎进去不粘牙签，用手按时有轻微的滋滋声就表示刚刚好。组织细腻：配方改善：加入食量的玉米淀粉（鹰粟粉）或其它有没有筋度且质量较好的淀粉也是可以的，蛋糕油不要过量。工艺改善：加入适量已经溶化好的黄油后不要搅拌太长时间，搅拌均匀即可，同时，在取出蛋浆前要用手搅拌，在搅拌的过程中只能用手轻擦缸底不要把手扬起来混入空气。装盘后让它做一下自山落体运动（从高处摔下以摔破停留在蛋糕浆内部的气体）。防腐：加入蒸馏单甘酯。

‘贰’ 让面包保持软的添加剂是什么

泡打粉

泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中 ，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉不能多放要适量，多放了会苦涩。

‘叁’ 包子改良剂可以保湿吗

可以。包子改良剂具有保水柔软性抗冻性能防止裂口的功能，可以保湿。包子改良剂是一种食品添加剂，包子加工的新技术产品。和面添加，蒸出的包子体积大、表皮白亮，口感松软。

‘肆’ 改良剂做包子有什么效果

一、缘起

最近不管是在Q群里，还是公号后台，都有朋友在问：

这个包子这么白，这么光，肯定放了东西，李记你知道放的是啥吗？

李记，我家的包子做的不好，发黄，你说我是不是应该放点改良剂呢？

李记，市面上这些改良剂到底哪家好使？都有啥区别呢？

李记，我这包子塌了，放点改良剂会不会好点？

......

这样的问题还有很多，李记看了这些问题后，感觉似乎大家对改良剂有点误会，有点夸大了改良剂的作用，感觉改良剂被很多朋友当做万金油来用，只要做的包子馒头一有问题，首先就先想到改良剂，看别人家的包子馒头做的但凡好一些，也会首先想到是不是加了改良剂或是添加剂。

今天李记就来说说改良剂，给大家深度的解读下包子馒头改良剂，让大家对改良剂有个清楚认识。

二、包子馒头改良剂中都有哪些成份？作用是什么？

李记总结过市面上常见馒头改良剂的配料成份，其中主要的配料都很相似，基本上都是由以下几种东西构成：硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、维生素C、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉。

不同的品牌的馒头改良剂只是在添加量有所区别，但在原材配料上并没有太大的区别，感兴趣的朋友可以拿你们手里的改良剂配料表对照下看看。

下面李记就分别说说这些配料的作用：

这些成份细分起来就是4类东西，分别是：乳化剂、维生素C、酶制剂和淀粉。

1.乳化剂

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，这两种是乳化剂，从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合，从容形成稳定的复合物，防止了面团发生老化。

另外，硬脂酰乳酸钠，还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，增强了面团的持气性，能把更多的气体包裹在面团内，从而使包子馒头体积增大。

2.维生素C

在这里维生素C是食品添加剂，其作用是抗氧化剂，啥是抗氧化剂，通俗的说就是，让包子馒头表面不被氧化、变黄，反过来说呢，就是起到了增白的作用，其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布，使大气孔减少，小气孔增多由于小气孔的增多，当光线照射在包子馒头表面时，反射光就增多，吸收的光就变少，看着就光滑，也更显得白净。

3.酶制剂

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶，这些是食品添加剂中酶制剂，不同的酶制剂作用不一样，主要是用来催化包子馒头制作过程中的各种化学反应，从而改良包子馒头的性能。具体是怎样的化学反应，咱就不在这解释，主要还是说说起到的作用。

脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大馒头的体积、改善馒头的表面结构，使馒头增白、光亮、组织细腻。

α-淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是有一的，加快发酵速度。

木聚糖酶可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进馒头瓤的结构，增大馒头的体积。

但是酶制剂要是添加过量的话，会使面团发黏，有一种怎么蒸也蒸不熟的感觉，影响口感，这也就是为什么改良剂放多了，反而发黏的主要原因。

4.淀粉、葡萄糖氧化酶

淀粉是改良剂中最多的原料，改良剂中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是马铃薯淀粉。

淀粉的主要作用就是使包子馒头变的松软，体积变大。

从原理上解释就是淀粉水解产生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，转化成了某个东西（这个原理太理论，李记在这里就略过了），这个东西增强面团的网络结构，提高面粉的吸水率，从而提高面团的稳定性和延伸性，是面团持气性增强，增大包子馒头体积，并且改善内部结构，软化瓤心。

三、自制改良剂

看完上面的内容，很多朋友就该有疑问了：看完李记说的，觉得改良剂也不是很神秘了，那能不能自己配制呢？

答案是：可以！

李记多年前就这么想过，李记也做过很多实验，也算小有成果吧，虽不能和大厂子的相比，但是也将就能用，由于李记也没有意愿，也没有能力去搞改良剂的生产（这里边的故事其实挺多的，不是你有了配方就能搞生产的，配方并不是全部，呵呵，都是眼泪！），所以今天把配方拿出来和大家分享下，有需要的朋友可以拿去做个借鉴。

配制500g馒头包子改良剂，其配方如下：

硬脂酰乳化钠（30g）

单硬脂酸甘油酯（25g）

α-淀粉酶（6g）

脂肪酶（4g）

半纤维素酶（3g）

维生素C（4g）

葡萄糖氧化酶（2g）

玉米淀粉（425g）

四、编后：改良剂只是锦上添花！

其实改良剂并没有我们想象的那么神秘，它无外乎就是在我们原有的配方和工艺上添加了些辅助的东西，帮助我们做出更好的包子馒头而已。

所以说改良剂只是锦上添花，并不是雪中送炭，当你没有扎实的工艺、合适的配方的时候，一味只是将改良剂作为救命稻草，那肯定是不行的。所以李记还是希望大家，遇到问题时还是首先要从工艺配方上找原因，不要第一时间就想到改良剂。只有这样大家才能在不断的发现问题和解决问题的过程中真正进步。

‘伍’ 为什么外面卖的包子都非常的白，家里自己蒸的都黑黑的

外面卖的包子为什么那么白。 而自己在家里蒸出来的包子，为什么就黑呢？这主要有几个方面的原因？第一个原因是外面卖的包子，他们在和面的时候加入了馒头，改良剂。这种馒头改良剂能让面粉内部的结构发生变化。能够改善，面粉的品质。所以说他们挣出来的包子很松软蒸出来的包子也洁白而且久放也会松软。这种添加了改良剂的包子，如果改良剂用量符合标准的话也不会对人身体造成伤害。第二种原因，就是外面卖的包子，他们用的是泡，打粉。泡打粉属于化学发酵型的，当遇到高温时，泡打粉，就发挥出作用，释放出二氧化碳让包子更快，彭胀和变软，也有一定的增白效果。而我们家庭用的主要是发酵粉。酵母粉，属于生物发酵，所以和泡打粉是不同的。第三个原因就是制作手法上的不同外面卖的包子他们一般都是用压面机来揉面。机器揉面揉的次数多，正出来的包子自然就白。而我们自己家里，用手揉面也揉不了那么多次数，自然就黑了。这就是为什么外卖卖的包子都又软又白，而自己家里挣的都是黑黑的，原因。