煮牛肉用的保湿剂是什么
㈠ 卤牛肉用什么保水份，嫩好吃
酱牛肉一定要选择牛腱子肉，有筋有肉有嚼劲，口感层次丰富，越嚼越香；
牛肉首先经过焯水，70~80度水温下锅，两面均匀受热，煮的过程中加料酒、葱姜并把浮沫撇干净，这样才不会腥。
然后添加基础的花椒、大料、桂皮这3味香料，有条件的话，可以添加一些丁香、豆蔻、砂仁、小茴香、香叶等，味道更佳。卤三国建议大家加入适量黄酱，能够让酱牛肉的色泽更鲜亮，味道更浓郁。
炖煮的时间一定要够长，大火烧开转小火慢炖2小时。高压锅可以快速实现软烂，但不如普通锅炖好吃。
调制卤汤加少许白糖，盐和甜的结合可增加酱牛肉回味，使味道更加柔和和鲜美。
炖煮结束后，一定要大火收汤，且泡一个晚上。保证这样做出来的酱牛肉水份，且嫩又好吃。
㈡ 使牛肉片变嫩用什么用什么食品添加剂
一般通过淀粉或者蛋白酶就可以让牛肉片变嫩，如果有菠萝用菠萝水就可以，市场上也有相应的嫩肉粉等可以直接用。
㈢ 肉制品的保水剂都有什么谢谢各位的帮助！
现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等）焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性。
通常肉制品的持水性在pH5.5 左右（肉蛋白质的等电点）最低，聚磷酸盐溶液呈碱性，本身对pH 值有缓冲作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动，可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。
增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合，使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合，使蛋白质中的羧基游离出来，使蛋白质结构松弛，可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1～0.4％，使用量过高影响产品的风味，对呈色效果也不利。
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注意事项
当前，市场上的保水剂，无论从产地，品名，型号等方面都各不相同，在众多的保水剂中，如何选择一种成本低，效果好的产品，使每个用户都很关心的问题，近来，从用户的反馈信息来看，在选用保水剂时应该注意以下几点：
1、保水剂的使用寿命在2年左右。
2、保水剂的吸水倍率通常在300以上，但是随着使用时间的增加，吸水倍率会减小。
3、以淀粉为主要原料的保水剂会自动降解，不会对环境造成危害，如果化学原料的就没有保障了。
㈣ 卤菜最好的保湿保水剂用什么
卤菜最好的保湿保水剂用磷酸盐，乳酸钠，保水剂一般是肉煮前用，也就是腌制一段时间；保湿剂是成品后涂抹表面。
卤菜添加一些保水剂，或者喷洒一些缩水剂等，虽说这样的方法简单便捷，成本还比较低，甚至还有一些经营者加一些东西还能让卤菜水分充足，还压秤，可谓一举两得。
试想一下，如果消费者知道你在卤菜里添加了这些保水剂，顾客就不敢买卤菜，不建议使用。
卤菜保湿保水其他方法
方案一、抹油
给卤菜抹油，既能延缓掉水，又能防止菜品氧化变黑。但是抹油也有讲究，一不能抹荤油；二不能抹香油；三不能抹生油；我们一般是抹自制的葱香油，好吃好闻成本也不高。
方案二：给卤菜抽真空
这种方法不适用一般卤菜店。因为抽真空有一个明显的缺点，那就是真空后的卤菜口感会差点，而且抽空成本比较高，时间消耗也比较多，有些消费者看到真空包装的也会不自觉地将他们归类于不新鲜卤菜的范畴。所以说，如果不是为了邮寄快递产品，最好不要真空包装。
方案三、给卤菜抹卤水
这种方案对于摆摊的卤菜人讲并不适用，因为要保证卤菜存放的温度，控制在22°的样子。现在有些人卖现卤现捞，某种意义上来说，也是为了保证卤味的新鲜度。
方案四、给卤菜覆膜
这种方法比较常见，就是在卤菜上面覆一层膜，可以将温度快速降到15度以下。同时也要注意，覆膜上要扎一些透气孔，避免将卤菜捂坏变味。