海藻酸钠红外特征峰是什么基团

‘壹’ 海藻酸钠食品级200目 那个目是什么意思固相和液相什么区别

一、目：是表示食品级海藻酸钠的粒度，目数越大说明产品粒度越细，目数越小产品粒度越粗。
二、固相：是指海藻酸与纯减中和反应生成海藻酸钠，此反应不需要任何物质做介质在机械搅拌作用下进行反应，得到产品色泽是淡黄色或褐色。固相级海藻酸钠主要用在印花纺织行业。
三、液相：是指海藻酸在一定浓度乙醇介质中，利用一定浓度火碱在机械搅拌作用下中和反应生成海藻酸钠，同时利用次氯酸钠对生成海藻酸钠进行漂白，得到色泽较白产品。液相级海藻酸钠主要用在食品添加剂。
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‘贰’ 如何从土壤中分离一株产淀粉酶的牙孢细菌

从土壤中分离得到一株能产高效絮凝剂的菌株,经鉴定为硅酸盐芽孢杆菌,该菌产生的絮凝剂命名为MBFA9,本研究首次发现芽孢杆菌能够产生絮凝剂.该菌产生的絮凝剂MBFA9具有用量少,絮凝效果好等特点.该絮凝剂絮凝5000mg/L的高岭土悬浮液时,不需添加CaCl2、Al2(SO4)3等助凝剂,絮凝率高达99.6%,絮凝剂（培养液）用量仅为0.1 ml/L,约为一般生物絮凝剂用量的1/10 – 1/200.通过提纯分析得知絮凝剂MBFA9为多糖,由糖醛酸、中性糖和氨基糖组成,其中糖醛酸的含量高达19.1%.粘度法测得絮凝剂MBFA9的平均分子量为2.594×106.动物急毒试验表明该絮凝剂无急毒反应,可以安全使用.絮凝剂MBFA9絮凝河水的用量为0.05ml/L,河水浊度由106.1 mg/L降为0.8 mg/L,而药剂成本仅为0.04元/吨.絮凝剂MBFA9处理淀粉厂的黄浆废水效果良好,SS和COD的去除率分别达到85.5%和68.5%,优于常用的化学絮凝剂.因此,絮凝剂MBFA9在食品废水中回收有价物质和给水中具有很好的应用潜力.
微生物絮凝剂因为具有可生物降解、无二次污染等独特性质,近些年来受到人们的广泛关注.目前已发现多种微生物能够产生絮凝剂,如酱油曲霉[1]、红平红球菌[2]、拟青霉[3]产碱菌属[4]等,但普遍存在絮凝剂用量大、成本高、对实际废水絮凝性差等问题.因此,寻找高效微生物絮凝剂产生菌,提高絮凝活性,降低絮凝剂用量,是微生物絮凝剂能能否在工业上推广的关键所在.本文研究筛选得到的一株高效絮凝剂产生菌,经培养、絮凝实验表明,该菌产生的絮凝剂的絮凝率高、用量低,展示了良好的应用前景.
1. 材料和方法
1.1 菌种来源
从树丛中的肥沃土壤中分离得到.
1.2 菌种鉴定
按《一般细菌常用鉴定方法》和《Bergey’s Mannual of Systematic Bacteriology》 进行鉴定.
1.3 培养基(%)及培养条件
可溶淀粉1.5,K2HPO4 0.6,酵母膏0.3 ,MgSO4•7H2O 0.02,NaCl 0.01,pH=8.0,在30℃、140 r/min的摇床中培养72h.
1.4 絮凝剂的提纯
培养液稀释10倍6000r/min离心10min去除菌体,然后浓缩、乙醇沉淀、氯仿正丁醇去除游离蛋白,透析后真空冷冻干燥得到絮凝剂MBFA9精品.
1.5 絮凝剂的成分分析
通过糖的Molish反应、蒽酮反应以及紫外光谱,定性判断絮凝剂MBFA9样品中是否含有糖类成分[5].多糖经水解,可以测出中性糖、酸性糖和氨基糖的含量[5、6].中性糖的测定采用酚硫法,己糖醛酸的测定采用咔唑－硫酸法；氨基糖的测定方法见“糖复合物生化技术研究”[6].红外光谱测定絮凝剂中所含基团.
1.6 絮凝剂分子量测定(粘度法)
试验所用毛细管的直径为0.5 mm,水浴温度为30℃,以1％NaOH 10ml溶解0.01g絮凝剂MBFA9精品,即初始浓度C0为0.001g/ml,分别测得絮凝剂溶液和纯溶液流出时间,则可求出絮凝剂的分子量[7] .
1.7 絮凝剂的毒性试验（急性毒性试验测LD50）
试验按“国家食品卫生法则”要求进行急性毒性试验[8].取60只小白鼠（由中国医科大学动物部提供）,体重为20±2g,雌雄随机分为两组,一组为试验组,另一组为对照组.将絮凝剂MBFA9溶于水中,以1g/kg 的剂量均匀配给各鼠,24小时内喝完,饲养15天,观察小白鼠的体态、饮食、运动有无异常反应.
1.8 实际废水的性质
废水一：淀粉厂黄浆废水
废水取自沈阳市南塔淀粉厂的沉淀池溢流废水.黄浆水经沉淀池沉淀,大部分黄浆沉淀下来,溢流水排放.废水中仍含有一些细小的悬浮物,主要成分是淀粉和蛋白质.废水指标见表1.
废水二：沈阳南湖湖水
浊度为106.1ppm,pH=7.06,COD=79.03mg/L,悬浮物主要为微小的泥土颗粒及少量有机物.
2 结果和讨论
2.1 菌种鉴定
从土壤中分离筛选得到A-9菌株,该菌株的培养液对高岭土悬浮液的絮凝率高达99.6%.该菌的菌体形状为两端圆形的长杆菌,周生鞭毛,菌体大小为4.16-4.83×0.5-0.83 mm（见图1）；该菌好氧,革兰氏染色为阳性,适宜培养温度为25-30℃,用复红或结晶紫染色时可以见到很大的荚膜,荚膜内含有1-3个菌体.该菌能水解淀粉,不水解酪素,在含淀粉的PDA平板培养基上能形成大量的椭圆形芽孢（见图2）.经鉴定该菌为硅酸盐芽孢杆菌新变种（Bacillus mucilgnons n. var）,由该菌产生的絮凝剂命名为MBFA9.

2.2 絮凝剂MBFA9的絮凝特性
絮凝剂MBFA9突出的特点是絮凝效果好、絮凝剂用量少[9].当絮凝5000mg/L的高岭土悬浮液时,絮凝剂（培养液）的用量仅为0.05ml/L,为一般微生物絮凝剂用量的1/10 –1/100,而絮凝率高达99.6%,且不需添加Ca2+及Al3+等助凝剂.
尽管絮凝剂MBFA9絮凝高岭土悬浮液时不需添加CaCl2,但絮凝其它对象CaCl2的作用非常重要
可见,添加CaCl2对墨汁配水的影响较小,而对印染废水、黄浆废水和泥水的影响较大,絮凝率明显提高.泥水、黄浆废水和印染废水中即有微小的悬浮物又有稳定的胶体,不加CaCl2时,MBFA9只能絮凝其中的悬浮物,因而絮凝率低；加入CaCl2后,Ca2+能使水中的胶体脱稳,生成小絮团,加入的MBFA9为高分子絮凝剂,能起吸附架桥的作用,使微小颗粒絮凝成大絮团.墨汁配水为典型的胶体溶液,不加CaCl2时絮凝率为0%,加入CaCl2絮凝率为31.2%.可见,絮凝剂MBFA9对水中的悬浮物有较好的絮凝效果,对于较稳定的胶体,需要有CaCl2的协同作用才会有较好的絮凝效果.
2.3 絮凝剂MBFA9的分析
为了深入研究絮凝剂MBFA9的絮凝机理,对提纯后得到的絮凝剂精品进行糖、蛋白质的呈色反应.结果表明絮凝剂MBFA9有明显的糖类颜色反应：Molish反应在浓硫酸和样品液分界面上有清晰的紫环生成,蒽酮反应呈现为蓝绿色,而没有蛋白质/氨基酸的特征反应.因而,可以定性地判断出该絮凝剂的有效成分为多糖.
多糖是由多种单糖构成的,而单糖又分为中性、酸性和碱性糖.不同多糖组成的絮凝剂分子的结构和性能会有很大差异,测定絮凝剂的多糖组成,可以解释絮凝剂的性能,为研究MBFA9的絮凝机理奠定基础.为此对其进行浓硫酸水解,分别测定絮凝剂中己糖醛酸、氨基糖和中性糖的含量.另外,采用乌氏粘度计对MBFA9的分子量进行测定.结果见表3.用IR-470 红外光谱分析仪,对絮凝剂MBFA9精品进行分析,光谱图见图3 .
图3 为一个典型的多糖红外光谱图,具有多糖的特征吸收峰3420、2926、1615、1025、810cm-1,这些特征峰进一步证实絮凝剂MBFA9是多糖.光谱图在1733、1615和1415 cm-1处有特征吸收峰.1733 cm-1为—COOH中的C=O伸缩振动所致；而1615 cm-1处的宽吸收峰为—COO—中的C=O非对称伸缩振动的结果；1415 cm-1为—COO—中的C—O伸缩振动所致.因此可以断定絮凝剂MBFA9中含有羧基,为阴离子絮凝剂.
2.4絮凝剂MBFA9的急毒试验 (急毒LD50)
微生物絮凝剂是微生物分泌的代谢产物,作为水处理药剂,要求无毒无害.因此,对絮凝剂MBFA9进行急毒试验,结果表明,小白鼠一次性吞食1g/kg的絮凝剂MBFA9后,无一死亡,体态、饮食、运动均无异常反应,LD50>1g/kg,初步证明絮凝剂MBFA9无急毒反应.
2.5絮凝剂MBFA9处理实际废水
絮凝剂MBFA9是一种絮凝性能优异的无毒絮凝剂,在对人类或动物直接相关的食品、给水等领域具有广阔的应用前景.本研究以淀粉厂的黄浆废水和河水作为絮凝对象,研究絮凝剂MBFA9的实际应用效果.
2.5.1 黄浆废水的处理结果
在废水中加入0.5g/L的CaCl2,再加0.2ml/L MBFA9,后调pH至10.0,絮凝效果最佳,试验结果见表4.试验中发现加入CaCl2后,生成小絮团,沉降缓慢,加入絮凝剂MBFA9后絮团大且结实,沉降速度快.可见絮凝剂MBFA9絮凝黄浆废水时,CaCl2有助凝作用.经絮凝处理,SS和COD的去除率分别达到85.5%和68.5%.
分别用聚合氯化铝、阴离子聚丙烯酰胺（320万）和非离子聚丙烯酰胺（580万）絮凝处理黄浆废水,结果见表5.从表中可以看出聚合氯化铝和非离子聚丙烯酰胺几乎没有絮凝效果；阴离子聚丙烯酰胺效果较明显,悬浮物絮团大,沉降快,最终SS和COD分别为520 mg/L和2330 mg/L,比絮凝剂MBFA9的处理效果略差.可见絮凝剂MBFA9的絮凝效果明显优于常用的化学絮凝剂.处理1吨废水可以回收2 kg沉淀物.沉淀物中含有高蛋白物质,可以作为动物饲料的添加剂加以利用.
2.5.2絮凝剂MBFA9处理河水
用Al2(SO4)3作凝聚剂,分别以絮凝剂MBFA9、阴离子PAM、海藻酸钠、明胶作絮凝剂,絮凝处理湖水,结果见表6 .从试验结果可以看出,用絮凝剂MBFA9作助凝剂,不仅絮团大,沉降快,上清液清澈,而且处理后COD最小；阴离子PAM、海藻酸钠、明胶处理后的浊度依次增大,COD也随之增加.絮凝剂MBFA9（培养液）的产品价格约为800元/吨,处理湖水的成本约为0.04元/吨.可见,MBFA9完全可以作为高分子絮凝剂应用于给水处理中.
3 结论
⑴. 筛选得到的高效菌株A-9经鉴定为硅酸盐芽孢杆菌新变种（Bacillus mucilgnons n.var）.A-9是一株性能优异的絮凝剂产生菌,该菌产生的絮凝剂MBFA9絮凝高岭土悬浮液时不需添加CaCl2作助凝剂,而絮凝其它对象时CaCl2有较好的促凝作用.毒性试验表明絮凝剂MBFA9无毒无害,可以安全使用.
⑵. 对MBFA9的组成、结构及絮凝性进行了系统的分析鉴定,确定絮凝剂MBFA9为酸性多糖,其中糖醛酸、中性糖、氨基糖的含量分别为19.1%、47.4%、2.74%,平均分子量为2.594×106,分子中含有极性较强的—COO-等亲固基团.
⑶. 处理实际废水的试验结果表明,用絮凝剂MBFA9处理黄浆废水和高浊度河水,技术指标优于聚铝、PAM等常规化学絮凝剂.絮凝剂MBFA9处理黄浆废水,SS和COD的去除率分别可达85.5%和68.5%；处理河水浊度降至0.8ppm.

‘叁’ 海藻酸钠的凝胶原理是什么

海藻酸钠遇到钙离子可迅速发生离子交换，生成凝胶。利用这种性质，将海藻酸盐溶液滴入含有钙离子的水溶液中可产生海藻酸钙胶球，使用喷嘴，可制造出凝胶纤维；

将含有钙离子的水溶液加入海藻酸盐溶液，可生成凝胶冻。海藻酸钠与钙离子形成的凝胶具有热不可逆性。

(3)海藻酸钠红外特征峰是什么基团扩展阅读：

海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和甘露醇之后的副产物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）键连接而成。海藻酸钠的水溶液具有较高的黏度，已被用作食品的增稠剂、稳定剂、乳化剂等。

海藻酸钠是无毒食品，早在1938年就已被收入美国药典。海藻酸钠含有大量的—COO－，在水溶液中可表现出聚阴离子行为，具有一定的黏附性，可用作治疗黏膜组织的 药物载体。

在酸性条件下，—COO－转变成—COOH，电离度降低，海藻酸钠的亲水性降低，分子链收缩，pH值增加时，—COOH基团不断地解离，海藻酸钠的亲水性增加，分子链伸展。

因此，海藻酸钠具有明显的pH敏感性。海藻酸钠可以在极其温和的条件下快速形成凝胶，当有Ca2+、Sr2+等阳离子存在时，G单元上的Na+与二价阳离子发生离子交换反应，G单元堆积形成交联网络结构，从而形成水凝胶。

海藻酸钠形成凝胶的条件温和，这可以避免敏感性药物、蛋白质、细胞和酶等活性物质的失活。由于这些优良的特性，海藻酸钠已经在食品工业和医药领域得到了广泛应用。

优势

海藻酸钠作为饮料和乳品的增稠剂，在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠良好的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑；并且可以防止产品消毒过程中的黏度下降现象。在利用海藻酸钠作为增稠剂时，应尽量使用分子量较大的产品，适量添加Ca。可以大大提高海藻酸钠的黏度。

海藻酸钠是冰激凌等冷饮的高档稳定剂，它可使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感。由于海藻酸钙可形成稳定热不可逆凝胶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙（冰晶生长），不会发生由于温度波动而引起的冰淇淋变形现象；

同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显着提高。产品口感柔滑、细腻、口味良好。添加量较低，一般为1-3%，国外添加量为5-10%。

海藻酸钠作为乳制品及饮料的稳定剂，稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无粘感和僵硬感，在搅拌时有粘性，并有迟滞感。

‘肆’ 明胶与海藻酸钠的增效搭配

海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用(2010-03-13 15:46:32)

杨琴 胡国华 马正智

海藻酸钠是一种很好的增稠剂,稳定剂和胶凝剂,用于改善和稳定焙烤食品(蛋糕,馅饼),馅,色拉调味汁,牛奶巧克力的质地以及防止冰淇淋贮存时形成大的冰晶，海藻酸盐还用来加工各种凝胶食品,例如速溶布丁,果冻,果肉果冻,人造鱼子酱以及稳定新鲜果汁和啤酒泡沫。而且海藻酸钠可作为仿生食品或疗效食品的基材，还是一种天然膳食纤维。正是因为海藻酸钠的这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视，已经成为产销量最大的食品胶体之一。

含海藻酸钠复合胶在肉制品中的应用是当前国内外海藻酸钠在食品中新的重要研究应用方向之一，目前国内外有关海藻酸钠的复合作用特性及其在肉制品中的研究报道较少、较新，本文结合我们实验室的研究情况对海藻酸钠的复合作用特性及其在肉制品中的研究进展进行综述。

1 海藻酸钠复合作用特性研究进展

海藻酸钠的性质主要取决于其黏度和甘露糖醛与古洛糖醛酸的比率(M/G)；分子质量越大，其黏度也越高，而决定成胶能力大小的则是M/G值[3]。Mahesh等通过微波辐射测定水解海藻酸钠M/G比值，该方法将海藻酸钠溶于草酸或硫酸后在100%微波功率下曝光使得甘露糖醛和古洛糖醛酸被分开，运用此方法测出的M/G值为0.38，与用常规方法测出的M/G值较为相似,也可以通过密度、孔隙率、黏度、旋光测量、13C NMR、红外光谱、热重分析、X射线、圆二色、摩尔质量分布以及扫描电子显微镜来验证甘露糖醛酸和古洛糖醛酸[4]。海藻酸钠溶液是典型的假塑性体系，溶液的pH值、盐类性质、浓度和温度都会影响它的流变性[5]。

海藻酸钠与钙离子形成的凝胶，具有耐冻结性和干燥后可吸水膨胀复原等特性。海藻酸钠的黏度影响所形成凝胶的脆性，黏度越高，凝胶越脆。增加钙离子和海藻酸钠的浓度而得到的凝胶，强度增大。胶凝形成过程中可通过调节pH值，选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制。也可以通过逐渐释出多价阳离子或氢离子，或两者同时来控制。Takahiro等研究了海藻酸钠与碳酸钙作用的流变行为。结果当海藻酸钠浓度固定(0.5% ,w/v)和内酯浓度固定(15mM)，碳酸钙含量高(15mM)时高古洛糖醛酸样品形成的棒状结构具有较高的弹性；碳酸钙含量低(3.75mM)时高甘露糖醛酸样品形成的网状结构具有较高的弹性。胶体的凝胶行为在接近溶胶-凝胶时，除高甘露糖醛酸的样品在碳酸钙含量最低时，其余均被描述为渗流模型。当碳酸钙用量为7.5mM时，两种海藻酸钠样品都表现出相同的凝胶动力学[6]。Michelle等研究了钠离子和海藻酸钠浓度对海藻胶体系剪切特性的影响。结果表明，浸泡在氯化钠中15小时后，平衡剪切和动力剪切模量均分别减少了63和84，浸泡在氯化钠中7天后，其特性没有进一步的变化[7]。

海藻酸钠除能单独使用外，能和大多数天然和合成的食品胶体配合使用，效果和性价比会比单独使用要好一些[3]。M.S. Tapia等研究了海藻酸钠与结冷胶凝胶复合保存新鲜木瓜,实验表明2%海藻酸钠及结冷胶为基础的凝胶能够改善水蒸气的阻力，影响气体交换，从而达到保存木瓜的目的[8]。Pernilla Walkenström等研究了果胶与海藻酸钠复配的显微结构和流变行为，结果显示低M/G海藻酸钠与高酯化果胶有明显的协同增效作用，有最高的储能模量和最快的凝胶动力学，而高M/G海藻酸钠与低酰胺果胶则是较低的储能模量和较慢的凝胶动力学[9]。周爱梅等研究了海藻酸钠与高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的一些影响因素，结果表明添加适量的蔗糖可增加体系的凝胶强度、持水性以及凝胶融点；添加钙离子可生成热不可逆凝胶；而添加内酯则可诱导两种胶在单独不能成胶的条件下形成凝胶[10]。 Maud′等研究了海藻酸钠与明胶复合的凝胶性质,结果表明,在特殊条件下，能得到海藻酸钠与明胶的复合凝胶。起初由于钙离子的缓慢释放而得到不可逆的海藻胶，而冷却后则得到可逆的明胶凝胶[11]。Qunyi等研究了普鲁兰糖、海藻酸钠以及羧甲基纤维素(CMC)共混膜的制备及性能。结果表明，但在水中溶解较快。将海藻酸钠与CMC添加到普鲁兰糖中，水的阻力和力学性能明显降低。将总多糖浓度提高到17-33%降低了薄膜在水中的溶解时间。红外光谱表明普鲁兰糖、海藻酸钠、CMC共混膜与纯普鲁兰糖相比有羧基中较弱氢键作用[12]。Maria等研究了酪蛋白酸钠、海藻酸钠或κ-卡拉胶、脂类（油酸和蜂蜡）共混的可食用性膜的拉伸性能和水蒸气渗透率，发现多糖改善了薄膜的拉伸性能，但是增加了水蒸气渗透率，这与多糖浓度有着显着的关系；而增加蜂蜡的含量能降低水蒸气渗透率[13]。

János Bajdik等通过喷雾干燥和微胶囊技术研究了海藻酸钠与乳糖的相互作用，结果表明海藻酸钠膜的机械强度随着乳糖比较的增加而降低[14]。赵谋明等研究了不同浓度明胶、海藻酸钠混合溶胶粘度变化，以及不同pH值和不同离子浓度对体系粘度变化的影响。发现明胶与海藻酸钠主要的交互作用力为二成分间静电引力，并对仿生鱼翅的生产工艺和配方进行了初步研究，得出8%明胶、2%海藻酸钠在纺丝原液pH为6.0时,制备的仿生鱼翅效果最佳[15]。通过研究海藻酸钠凝胶特性的影响因素，表明形成的海藻酸钙凝胶特性较好的条件是：海藻酸钠浓度为1.5%、pH为4~5、温度为50~60℃，溶胀时间为45min，钙盐采用乳酸钙；另外，海藻酸钠与瓜尔豆胶、明胶、β-环状糊精、EDTA的协同增效作用都有利于海藻酸钙凝胶的形成[16]。张亚琼等研究了在较高浓度时，随着钙离子加入量的增大，海藻酸盐体系的粘度先降至一极小值，然后迅速增大，直至有凝胶状物质生成；在较低浓度时，海藻酸盐体系的粘度变化幅度不大；在15~35℃温度范围内，Inηrel-1/T具有良好的线性关系；NaCl的加入使体系相对粘度下降。通过FTIR和DSC研究表明，Ca2+与海藻酸盐发生了相互作用，所形成的海藻酸钙复合物的热稳定性比相应的海藻酸钠高[17]。文献报道以魔芋葡甘聚糖和海藻酸钠为主要原料，利用氯化钙交联制备复合凝胶，研究了复合凝胶溶胀性能的影响因素，表明复合凝胶在溶胀初期溶胀比增加很快，随着溶胀时间的延长，溶胀比增长变缓，最后达到平衡。随着魔芋葡甘聚糖含量的增加，复合凝胶的平衡溶胀比增加，当魔芋葡甘聚糖与海藻酸钠的比例大于2.5：1.5(W/W)时，复合凝胶的强度降低。当Ca2+ 浓度从1.0 mol/L增加到3.0 mo/L时，复合凝胶的平衡溶胀比由5.7降至3.6。当环境pH值为7.4时，复合凝胶的平衡溶胀比最大[18]。

2 海藻酸钠在肉制品中的应用研究进展

海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持良好的交替形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品中[3]，同时还能降低人体内胆固醇含量、疏通血管、预防肥胖和糖尿病等作用[19]。而海藻酸钠若添加到肉制品中，可改善其物理性质，增加粘度，富于其良好的口感，同时可以增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品质量[20]。但海藻酸钠会导致肉制品析水较严重等问题，一般需要复合应用。

2.1 海藻酸盐用作粘结剂

重组肉是借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中的机制蛋白和利用添加剂的粘合作用，改变肉类原有的结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构[21]，因此需要凝胶网络结构将肉与肉之间结合起来。而海藻酸盐能和许多高价的阳离子反应(镁除外)产生交联作用。当多价阳离子的含量增加，会使得海藻酸盐溶液变稠，形成冻胶。钙是最常用于改变海藻酸盐溶液的流体性质和凝胶性质的多价离子[3]。因此，海藻酸钠与钙离子所形成的凝胶常用作粘结剂。研究者对海藻酸钙粘结剂在重组牛肉中的运用进行了优化研究，确定基于产品的性质和添加成分的数量，添加0.4%海藻胶，0.075%碳酸钙和0.6%乳酸为最优[22]。W. J. Means等研究了海藻酸钙凝胶在重组牛排中作粘结剂的应用，从色泽、强度、口感、风味等方面得出优化成分含量为0.8~1.2%海藻酸钠，0.144~0.216%碳酸钙和500ppm抗坏血酸钠[23]。有研究人员研究了在重组猪肉卷的制备中，乳酸钙的应用。通过5组实验表明，0.7%海藻酸钠、0.125%碳酸钙和0.3%乳酸钙的硬度和粘度明显较高，感官评价较好，并能延长货架期[24]。

2.2 海藻酸盐用作保水剂

肉制品的持水力是衡量肉制品质量的一个重要指标，它不仅影响肉制品的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且还影响到产品的经济价值[20]。肌肉持水力的高低直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感、出品率等质量指标，也影响了肉类企业的经济效益。因为屠宰前管理、屠宰过程、冷藏冷冻等冷加工工艺和熟制工艺等加工过程造成的肌肉失水率高达3%~6%。我国每年由于肌肉失水造成大约310万吨肉类损失，给企业和国家带来巨大的损失。因此，必须努力提高肌肉的持水能力[21]。P. J. Shand等研究了外加胶体分别与海藻酸/钙和磷酸盐复配对重组牛肉卷的性质影响，研究发现海藻酸钙与结冷胶复配使得蒸煮产率有显着改善[25]。X. L. Yu等研究了用一种可食用的涂层(海藻酸钙)来提高冻肉的质量，结果海藻酸钠能够降低冻肉的解冻损失量，而且能够保持冻肉的功能特性以及能够影响总蛋白的溶解度。海藻酸钠和氯化钙的浓度都能对反应巯基有显着影响，而且氯化钙能够明显降低剪切力和pH。最佳涂层的实验条件为：0.3%海藻酸钠，7%氯化钙，反应时间是5-7分钟[26]。还有研究人员就不同目数的海藻酸盐对肉制品持水力及质构的影响进行研究，结果表明，在相同工艺条件下不同凝胶强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的，通过对复配实验分析，得知采用0.2%的170目海藻酸钠与0.3%的卡拉胶复合可大大提高肉制品的品质和质构，其持水性达到最佳[25]。通过对羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究表明，用海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶和酪蛋白酸钠得到的海藻酸钙无磷粘结剂的羊肉样品无论是持水力还是出成率都比空白羊肉样和注入混合磷酸盐溶液的羊肉样显着提高，经冷冻处理后海藻酸钙无磷保水剂对提高羊肉保水性能和出成率仍然有效[27]。袭院生等通过在牛肉和猪肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻酸钠和钙盐、碳酸盐、磷酸盐来提高牛肉和猪肉的保水性能，结果表明：淀粉和蛋白粉能提高肌肉得率的3%-5%，嫩度稍有提高；磷酸盐能提高9.5%的肌肉得率，嫩度明显提高；海藻酸钠和钙盐能提高10%的肌肉得率，但有苦味，嫩度明显提高；碳酸盐能提高大约10%，略有碱味[28]。张慧旻等将海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品，改善低脂肉糜类产品的品质，结果显示在结冷胶与海藻酸钠的复配试验中，海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用，而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显着降低凝胶蒸煮损失，同时，复合凝胶的硬度均随着海藻酸钠和结冷胶添加浓度的增加而表现出依次降低的变化规律[19]。

3 结束语

海藻酸钠是一种亲水性胶体，与钙离子以及明胶、果胶、魔芋胶、卡拉胶、结冷胶等其他多种胶体有协同增效的作用，用于肉制品中能形成致密、稳定的网状结构，提高肉制品的凝胶强度、粘结性以及持水性能。今后海藻酸钠及其复合胶在肉制品中预计具有较好的应用前景。

——转自《中国食品添加剂》2010.1.，有删节.

‘伍’ 在固定化酵母生产酒精中氯化钙和海藻酸钠的作用是什么

在制备固定化酵母细胞的实验中，氯化钙溶液的作用是使胶体聚沉，形成稳定的凝胶珠。

海藻酸钙是天然凝胶，由海藻酸钠胶体溶液与氯化钙反应，即可得到海藻酸钙凝胶。由于它的亲水性强，通透性能好，又可根据钙的不同浓度，形成具有相当机械强度的海藻酸钙凝胶。

(5)海藻酸钠红外特征峰是什么基团扩展阅读

氯化钙由钙和氯两种元素组成，白色结晶物质，通常以粉末和颗粒的形式出售。氯化钙具有咸味，因此是许多食物中的主要成分，也可以在饮料中找到。

氯化钙的用途包括防止食物变质，人们常用它作为食物防腐剂，它还有助于保持食品的新鲜度，巴氏奶在加工过程中消解了大量的钙，而添加少量的氯化钙可以帮助凝固，氯化钙也是奶酪很重要的添加剂，氯化钙溶液可以用于冰箱，它是必不可少的冷却剂。

氯化钙在常温下是固体状态，在较低温度下，可以溶于水和乙醇，由于它具有较强的吸潮特性，因此它应该始终密封在容器内储存。如果该化合物暴露于氧气，会变成液态的形式。它可以用来干燥其他的有机液体，因此，有时候也作为干燥剂使用。

该化合物有助于降低水的融化点，比其他化学成分融化冰块的速度更快，因此在极度严寒的条件下，可以用在道路上和人行道上化解结冰，也被广泛用于造纸工业的添加剂和制造业的染料。