海藻酸鈉紅外特徵峰是什麼基團

『壹』 海藻酸鈉食品級200目 那個目是什麼意思固相和液相什麼區別

一、目：是表示食品級海藻酸鈉的粒度，目數越大說明產品粒度越細，目數越小產品粒度越粗。
二、固相：是指海藻酸與純減中和反應生成海藻酸鈉，此反應不需要任何物質做介質在機械攪拌作用下進行反應，得到產品色澤是淡黃色或褐色。固相級海藻酸鈉主要用在印花紡織行業。
三、液相：是指海藻酸在一定濃度乙醇介質中，利用一定濃度火鹼在機械攪拌作用下中和反應生成海藻酸鈉，同時利用次氯酸鈉對生成海藻酸鈉進行漂白，得到色澤較白產品。液相級海藻酸鈉主要用在食品添加劑。
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『貳』 如何從土壤中分離一株產澱粉酶的牙孢細菌

從土壤中分離得到一株能產高效絮凝劑的菌株,經鑒定為硅酸鹽芽孢桿菌,該菌產生的絮凝劑命名為MBFA9,本研究首次發現芽孢桿菌能夠產生絮凝劑.該菌產生的絮凝劑MBFA9具有用量少,絮凝效果好等特點.該絮凝劑絮凝5000mg/L的高嶺土懸浮液時,不需添加CaCl2、Al2(SO4)3等助凝劑,絮凝率高達99.6%,絮凝劑（培養液）用量僅為0.1 ml/L,約為一般生物絮凝劑用量的1/10 – 1/200.通過提純分析得知絮凝劑MBFA9為多糖,由糖醛酸、中性糖和氨基糖組成,其中糖醛酸的含量高達19.1%.粘度法測得絮凝劑MBFA9的平均分子量為2.594×106.動物急毒試驗表明該絮凝劑無急毒反應,可以安全使用.絮凝劑MBFA9絮凝河水的用量為0.05ml/L,河水濁度由106.1 mg/L降為0.8 mg/L,而葯劑成本僅為0.04元/噸.絮凝劑MBFA9處理澱粉廠的黃漿廢水效果良好,SS和COD的去除率分別達到85.5%和68.5%,優於常用的化學絮凝劑.因此,絮凝劑MBFA9在食品廢水中回收有價物質和給水中具有很好的應用潛力.
微生物絮凝劑因為具有可生物降解、無二次污染等獨特性質,近些年來受到人們的廣泛關注.目前已發現多種微生物能夠產生絮凝劑,如醬油麴黴[1]、紅平紅球菌[2]、擬青黴[3]產鹼菌屬[4]等,但普遍存在絮凝劑用量大、成本高、對實際廢水絮凝性差等問題.因此,尋找高效微生物絮凝劑產生菌,提高絮凝活性,降低絮凝劑用量,是微生物絮凝劑能能否在工業上推廣的關鍵所在.本文研究篩選得到的一株高效絮凝劑產生菌,經培養、絮凝實驗表明,該菌產生的絮凝劑的絮凝率高、用量低,展示了良好的應用前景.
1. 材料和方法
1.1 菌種來源
從樹叢中的肥沃土壤中分離得到.
1.2 菌種鑒定
按《一般細菌常用鑒定方法》和《Bergey』s Mannual of Systematic Bacteriology》 進行鑒定.
1.3 培養基(%)及培養條件
可溶澱粉1.5,K2HPO4 0.6,酵母膏0.3 ,MgSO4•7H2O 0.02,NaCl 0.01,pH=8.0,在30℃、140 r/min的搖床中培養72h.
1.4 絮凝劑的提純
培養液稀釋10倍6000r/min離心10min去除菌體,然後濃縮、乙醇沉澱、氯仿正丁醇去除游離蛋白,透析後真空冷凍乾燥得到絮凝劑MBFA9精品.
1.5 絮凝劑的成分分析
通過糖的Molish反應、蒽酮反應以及紫外光譜,定性判斷絮凝劑MBFA9樣品中是否含有糖類成分[5].多糖經水解,可以測出中性糖、酸性糖和氨基糖的含量[5、6].中性糖的測定採用酚硫法,己糖醛酸的測定採用咔唑－硫酸法；氨基糖的測定方法見「糖復合物生化技術研究」[6].紅外光譜測定絮凝劑中所含基團.
1.6 絮凝劑分子量測定(粘度法)
試驗所用毛細管的直徑為0.5 mm,水浴溫度為30℃,以1％NaOH 10ml溶解0.01g絮凝劑MBFA9精品,即初始濃度C0為0.001g/ml,分別測得絮凝劑溶液和純溶液流出時間,則可求出絮凝劑的分子量[7] .
1.7 絮凝劑的毒性試驗（急性毒性試驗測LD50）
試驗按「國家食品衛生法則」要求進行急性毒性試驗[8].取60隻小白鼠（由中國醫科大學動物部提供）,體重為20±2g,雌雄隨機分為兩組,一組為試驗組,另一組為對照組.將絮凝劑MBFA9溶於水中,以1g/kg 的劑量均勻配給各鼠,24小時內喝完,飼養15天,觀察小白鼠的體態、飲食、運動有無異常反應.
1.8 實際廢水的性質
廢水一：澱粉廠黃漿廢水
廢水取自沈陽市南塔澱粉廠的沉澱池溢流廢水.黃漿水經沉澱池沉澱,大部分黃漿沉澱下來,溢流水排放.廢水中仍含有一些細小的懸浮物,主要成分是澱粉和蛋白質.廢水指標見表1.
廢水二：沈陽南湖湖水
濁度為106.1ppm,pH=7.06,COD=79.03mg/L,懸浮物主要為微小的泥土顆粒及少量有機物.
2 結果和討論
2.1 菌種鑒定
從土壤中分離篩選得到A-9菌株,該菌株的培養液對高嶺土懸浮液的絮凝率高達99.6%.該菌的菌體形狀為兩端圓形的長桿菌,周生鞭毛,菌體大小為4.16-4.83×0.5-0.83 mm（見圖1）；該菌好氧,革蘭氏染色為陽性,適宜培養溫度為25-30℃,用復紅或結晶紫染色時可以見到很大的莢膜,莢膜內含有1-3個菌體.該菌能水解澱粉,不水解酪素,在含澱粉的PDA平板培養基上能形成大量的橢圓形芽孢（見圖2）.經鑒定該菌為硅酸鹽芽孢桿菌新變種（Bacillus mucilgnons n. var）,由該菌產生的絮凝劑命名為MBFA9.

2.2 絮凝劑MBFA9的絮凝特性
絮凝劑MBFA9突出的特點是絮凝效果好、絮凝劑用量少[9].當絮凝5000mg/L的高嶺土懸浮液時,絮凝劑（培養液）的用量僅為0.05ml/L,為一般微生物絮凝劑用量的1/10 –1/100,而絮凝率高達99.6%,且不需添加Ca2+及Al3+等助凝劑.
盡管絮凝劑MBFA9絮凝高嶺土懸浮液時不需添加CaCl2,但絮凝其它對象CaCl2的作用非常重要
可見,添加CaCl2對墨汁配水的影響較小,而對印染廢水、黃漿廢水和泥水的影響較大,絮凝率明顯提高.泥水、黃漿廢水和印染廢水中即有微小的懸浮物又有穩定的膠體,不加CaCl2時,MBFA9隻能絮凝其中的懸浮物,因而絮凝率低；加入CaCl2後,Ca2+能使水中的膠體脫穩,生成小絮團,加入的MBFA9為高分子絮凝劑,能起吸附架橋的作用,使微小顆粒絮凝成大絮團.墨汁配水為典型的膠體溶液,不加CaCl2時絮凝率為0%,加入CaCl2絮凝率為31.2%.可見,絮凝劑MBFA9對水中的懸浮物有較好的絮凝效果,對於較穩定的膠體,需要有CaCl2的協同作用才會有較好的絮凝效果.
2.3 絮凝劑MBFA9的分析
為了深入研究絮凝劑MBFA9的絮凝機理,對提純後得到的絮凝劑精品進行糖、蛋白質的呈色反應.結果表明絮凝劑MBFA9有明顯的糖類顏色反應：Molish反應在濃硫酸和樣品液分界面上有清晰的紫環生成,蒽酮反應呈現為藍綠色,而沒有蛋白質/氨基酸的特徵反應.因而,可以定性地判斷出該絮凝劑的有效成分為多糖.
多糖是由多種單糖構成的,而單糖又分為中性、酸性和鹼性糖.不同多糖組成的絮凝劑分子的結構和性能會有很大差異,測定絮凝劑的多糖組成,可以解釋絮凝劑的性能,為研究MBFA9的絮凝機理奠定基礎.為此對其進行濃硫酸水解,分別測定絮凝劑中己糖醛酸、氨基糖和中性糖的含量.另外,採用烏氏粘度計對MBFA9的分子量進行測定.結果見表3.用IR-470 紅外光譜分析儀,對絮凝劑MBFA9精品進行分析,光譜圖見圖3 .
圖3 為一個典型的多糖紅外光譜圖,具有多糖的特徵吸收峰3420、2926、1615、1025、810cm-1,這些特徵峰進一步證實絮凝劑MBFA9是多糖.光譜圖在1733、1615和1415 cm-1處有特徵吸收峰.1733 cm-1為—COOH中的C=O伸縮振動所致；而1615 cm-1處的寬吸收峰為—COO—中的C=O非對稱伸縮振動的結果；1415 cm-1為—COO—中的C—O伸縮振動所致.因此可以斷定絮凝劑MBFA9中含有羧基,為陰離子絮凝劑.
2.4絮凝劑MBFA9的急毒試驗 (急毒LD50)
微生物絮凝劑是微生物分泌的代謝產物,作為水處理葯劑,要求無毒無害.因此,對絮凝劑MBFA9進行急毒試驗,結果表明,小白鼠一次性吞食1g/kg的絮凝劑MBFA9後,無一死亡,體態、飲食、運動均無異常反應,LD50>1g/kg,初步證明絮凝劑MBFA9無急毒反應.
2.5絮凝劑MBFA9處理實際廢水
絮凝劑MBFA9是一種絮凝性能優異的無毒絮凝劑,在對人類或動物直接相關的食品、給水等領域具有廣闊的應用前景.本研究以澱粉廠的黃漿廢水和河水作為絮凝對象,研究絮凝劑MBFA9的實際應用效果.
2.5.1 黃漿廢水的處理結果
在廢水中加入0.5g/L的CaCl2,再加0.2ml/L MBFA9,後調pH至10.0,絮凝效果最佳,試驗結果見表4.試驗中發現加入CaCl2後,生成小絮團,沉降緩慢,加入絮凝劑MBFA9後絮團大且結實,沉降速度快.可見絮凝劑MBFA9絮凝黃漿廢水時,CaCl2有助凝作用.經絮凝處理,SS和COD的去除率分別達到85.5%和68.5%.
分別用聚合氯化鋁、陰離子聚丙烯醯胺（320萬）和非離子聚丙烯醯胺（580萬）絮凝處理黃漿廢水,結果見表5.從表中可以看出聚合氯化鋁和非離子聚丙烯醯胺幾乎沒有絮凝效果；陰離子聚丙烯醯胺效果較明顯,懸浮物絮團大,沉降快,最終SS和COD分別為520 mg/L和2330 mg/L,比絮凝劑MBFA9的處理效果略差.可見絮凝劑MBFA9的絮凝效果明顯優於常用的化學絮凝劑.處理1噸廢水可以回收2 kg沉澱物.沉澱物中含有高蛋白物質,可以作為動物飼料的添加劑加以利用.
2.5.2絮凝劑MBFA9處理河水
用Al2(SO4)3作凝聚劑,分別以絮凝劑MBFA9、陰離子PAM、海藻酸鈉、明膠作絮凝劑,絮凝處理湖水,結果見表6 .從試驗結果可以看出,用絮凝劑MBFA9作助凝劑,不僅絮團大,沉降快,上清液清澈,而且處理後COD最小；陰離子PAM、海藻酸鈉、明膠處理後的濁度依次增大,COD也隨之增加.絮凝劑MBFA9（培養液）的產品價格約為800元/噸,處理湖水的成本約為0.04元/噸.可見,MBFA9完全可以作為高分子絮凝劑應用於給水處理中.
3 結論
⑴. 篩選得到的高效菌株A-9經鑒定為硅酸鹽芽孢桿菌新變種（Bacillus mucilgnons n.var）.A-9是一株性能優異的絮凝劑產生菌,該菌產生的絮凝劑MBFA9絮凝高嶺土懸浮液時不需添加CaCl2作助凝劑,而絮凝其它對象時CaCl2有較好的促凝作用.毒性試驗表明絮凝劑MBFA9無毒無害,可以安全使用.
⑵. 對MBFA9的組成、結構及絮凝性進行了系統的分析鑒定,確定絮凝劑MBFA9為酸性多糖,其中糖醛酸、中性糖、氨基糖的含量分別為19.1%、47.4%、2.74%,平均分子量為2.594×106,分子中含有極性較強的—COO-等親固基團.
⑶. 處理實際廢水的試驗結果表明,用絮凝劑MBFA9處理黃漿廢水和高濁度河水,技術指標優於聚鋁、PAM等常規化學絮凝劑.絮凝劑MBFA9處理黃漿廢水,SS和COD的去除率分別可達85.5%和68.5%；處理河水濁度降至0.8ppm.

『叄』 海藻酸鈉的凝膠原理是什麼

海藻酸鈉遇到鈣離子可迅速發生離子交換，生成凝膠。利用這種性質，將海藻酸鹽溶液滴入含有鈣離子的水溶液中可產生海藻酸鈣膠球，使用噴嘴，可製造出凝膠纖維；

將含有鈣離子的水溶液加入海藻酸鹽溶液，可生成凝膠凍。海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠具有熱不可逆性。

(3)海藻酸鈉紅外特徵峰是什麼基團擴展閱讀：

海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之後的副產物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的增稠劑、穩定劑、乳化劑等。

海藻酸鈉是無毒食品，早在1938年就已被收入美國葯典。海藻酸鈉含有大量的—COO－，在水溶液中可表現出聚陰離子行為，具有一定的黏附性，可用作治療黏膜組織的 葯物載體。

在酸性條件下，—COO－轉變成—COOH，電離度降低，海藻酸鈉的親水性降低，分子鏈收縮，pH值增加時，—COOH基團不斷地解離，海藻酸鈉的親水性增加，分子鏈伸展。

因此，海藻酸鈉具有明顯的pH敏感性。海藻酸鈉可以在極其溫和的條件下快速形成凝膠，當有Ca2+、Sr2+等陽離子存在時，G單元上的Na+與二價陽離子發生離子交換反應，G單元堆積形成交聯網路結構，從而形成水凝膠。

海藻酸鈉形成凝膠的條件溫和，這可以避免敏感性葯物、蛋白質、細胞和酶等活性物質的失活。由於這些優良的特性，海藻酸鈉已經在食品工業和醫葯領域得到了廣泛應用。

優勢

海藻酸鈉作為飲料和乳品的增稠劑，在增稠方面有獨特的優勢：海藻酸鈉良好的流動性，使得添加後的飲品口感柔滑；並且可以防止產品消毒過程中的黏度下降現象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時，應盡量使用分子量較大的產品，適量添加Ca。可以大大提高海藻酸鈉的黏度。

海藻酸鈉是冰激凌等冷飲的高檔穩定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、柔滑的口感。由於海藻酸鈣可形成穩定熱不可逆凝膠，因而在運輸、儲藏過程中不會變粗糙（冰晶生長），不會發生由於溫度波動而引起的冰淇淋變形現象；

同時這種冰淇淋食用時無異味，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產品的質量和效益都有顯著提高。產品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低，一般為1-3%，國外添加量為5-10%。

海藻酸鈉作為乳製品及飲料的穩定劑，穩定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，並有遲滯感。

『肆』 明膠與海藻酸鈉的增效搭配

海藻酸鈉的復合特性及其在肉製品中的應用(2010-03-13 15:46:32)

楊琴 胡國華 馬正智

海藻酸鈉是一種很好的增稠劑,穩定劑和膠凝劑,用於改善和穩定焙烤食品(蛋糕,餡餅),餡,色拉調味汁,牛奶巧克力的質地以及防止冰淇淋貯存時形成大的冰晶，海藻酸鹽還用來加工各種凝膠食品,例如速溶布丁,果凍,果肉果凍,人造魚子醬以及穩定新鮮果汁和啤酒泡沫。而且海藻酸鈉可作為仿生食品或療效食品的基材，還是一種天然膳食纖維。正是因為海藻酸鈉的這些重要作用，在國內外已日益被人們所重視，已經成為產銷量最大的食品膠體之一。

含海藻酸鈉復合膠在肉製品中的應用是當前國內外海藻酸鈉在食品中新的重要研究應用方向之一，目前國內外有關海藻酸鈉的復合作用特性及其在肉製品中的研究報道較少、較新，本文結合我們實驗室的研究情況對海藻酸鈉的復合作用特性及其在肉製品中的研究進展進行綜述。

1 海藻酸鈉復合作用特性研究進展

海藻酸鈉的性質主要取決於其黏度和甘露糖醛與古洛糖醛酸的比率(M/G)；分子質量越大，其黏度也越高，而決定成膠能力大小的則是M/G值[3]。Mahesh等通過微波輻射測定水解海藻酸鈉M/G比值，該方法將海藻酸鈉溶於草酸或硫酸後在100%微波功率下曝光使得甘露糖醛和古洛糖醛酸被分開，運用此方法測出的M/G值為0.38，與用常規方法測出的M/G值較為相似,也可以通過密度、孔隙率、黏度、旋光測量、13C NMR、紅外光譜、熱重分析、X射線、圓二色、摩爾質量分布以及掃描電子顯微鏡來驗證甘露糖醛酸和古洛糖醛酸[4]。海藻酸鈉溶液是典型的假塑性體系，溶液的pH值、鹽類性質、濃度和溫度都會影響它的流變性[5]。

海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠，具有耐凍結性和乾燥後可吸水膨脹復原等特性。海藻酸鈉的黏度影響所形成凝膠的脆性，黏度越高，凝膠越脆。增加鈣離子和海藻酸鈉的濃度而得到的凝膠，強度增大。膠凝形成過程中可通過調節pH值，選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩沖劑或螯合劑來控制。也可以通過逐漸釋出多價陽離子或氫離子，或兩者同時來控制。Takahiro等研究了海藻酸鈉與碳酸鈣作用的流變行為。結果當海藻酸鈉濃度固定(0.5% ,w/v)和內酯濃度固定(15mM)，碳酸鈣含量高(15mM)時高古洛糖醛酸樣品形成的棒狀結構具有較高的彈性；碳酸鈣含量低(3.75mM)時高甘露糖醛酸樣品形成的網狀結構具有較高的彈性。膠體的凝膠行為在接近溶膠-凝膠時，除高甘露糖醛酸的樣品在碳酸鈣含量最低時，其餘均被描述為滲流模型。當碳酸鈣用量為7.5mM時，兩種海藻酸鈉樣品都表現出相同的凝膠動力學[6]。Michelle等研究了鈉離子和海藻酸鈉濃度對海藻膠體系剪切特性的影響。結果表明，浸泡在氯化鈉中15小時後，平衡剪切和動力剪切模量均分別減少了63和84，浸泡在氯化鈉中7天後，其特性沒有進一步的變化[7]。

海藻酸鈉除能單獨使用外，能和大多數天然和合成的食品膠體配合使用，效果和性價比會比單獨使用要好一些[3]。M.S. Tapia等研究了海藻酸鈉與結冷膠凝膠復合保存新鮮木瓜,實驗表明2%海藻酸鈉及結冷膠為基礎的凝膠能夠改善水蒸氣的阻力，影響氣體交換，從而達到保存木瓜的目的[8]。Pernilla Walkenström等研究了果膠與海藻酸鈉復配的顯微結構和流變行為，結果顯示低M/G海藻酸鈉與高酯化果膠有明顯的協同增效作用，有最高的儲能模量和最快的凝膠動力學，而高M/G海藻酸鈉與低醯胺果膠則是較低的儲能模量和較慢的凝膠動力學[9]。周愛梅等研究了海藻酸鈉與高甲氧基果膠復合體系凝膠特性的一些影響因素，結果表明添加適量的蔗糖可增加體系的凝膠強度、持水性以及凝膠融點；添加鈣離子可生成熱不可逆凝膠；而添加內酯則可誘導兩種膠在單獨不能成膠的條件下形成凝膠[10]。 Maud′等研究了海藻酸鈉與明膠復合的凝膠性質,結果表明,在特殊條件下，能得到海藻酸鈉與明膠的復合凝膠。起初由於鈣離子的緩慢釋放而得到不可逆的海藻膠，而冷卻後則得到可逆的明膠凝膠[11]。Qunyi等研究了普魯蘭糖、海藻酸鈉以及羧甲基纖維素(CMC)共混膜的制備及性能。結果表明，但在水中溶解較快。將海藻酸鈉與CMC添加到普魯蘭糖中，水的阻力和力學性能明顯降低。將總多糖濃度提高到17-33%降低了薄膜在水中的溶解時間。紅外光譜表明普魯蘭糖、海藻酸鈉、CMC共混膜與純普魯蘭糖相比有羧基中較弱氫鍵作用[12]。Maria等研究了酪蛋白酸鈉、海藻酸鈉或κ-卡拉膠、脂類（油酸和蜂蠟）共混的可食用性膜的拉伸性能和水蒸氣滲透率，發現多糖改善了薄膜的拉伸性能，但是增加了水蒸氣滲透率，這與多糖濃度有著顯著的關系；而增加蜂蠟的含量能降低水蒸氣滲透率[13]。

János Bajdik等通過噴霧乾燥和微膠囊技術研究了海藻酸鈉與乳糖的相互作用，結果表明海藻酸鈉膜的機械強度隨著乳糖比較的增加而降低[14]。趙謀明等研究了不同濃度明膠、海藻酸鈉混合溶膠粘度變化，以及不同pH值和不同離子濃度對體系粘度變化的影響。發現明膠與海藻酸鈉主要的交互作用力為二成分間靜電引力，並對仿生魚翅的生產工藝和配方進行了初步研究，得出8%明膠、2%海藻酸鈉在紡絲原液pH為6.0時,制備的仿生魚翅效果最佳[15]。通過研究海藻酸鈉凝膠特性的影響因素，表明形成的海藻酸鈣凝膠特性較好的條件是：海藻酸鈉濃度為1.5%、pH為4~5、溫度為50~60℃，溶脹時間為45min，鈣鹽採用乳酸鈣；另外，海藻酸鈉與瓜爾豆膠、明膠、β-環狀糊精、EDTA的協同增效作用都有利於海藻酸鈣凝膠的形成[16]。張亞瓊等研究了在較高濃度時，隨著鈣離子加入量的增大，海藻酸鹽體系的粘度先降至一極小值，然後迅速增大，直至有凝膠狀物質生成；在較低濃度時，海藻酸鹽體系的粘度變化幅度不大；在15~35℃溫度范圍內，Inηrel-1/T具有良好的線性關系；NaCl的加入使體系相對粘度下降。通過FTIR和DSC研究表明，Ca2+與海藻酸鹽發生了相互作用，所形成的海藻酸鈣復合物的熱穩定性比相應的海藻酸鈉高[17]。文獻報道以魔芋葡甘聚糖和海藻酸鈉為主要原料，利用氯化鈣交聯制備復合凝膠，研究了復合凝膠溶脹性能的影響因素，表明復合凝膠在溶脹初期溶脹比增加很快，隨著溶脹時間的延長，溶脹比增長變緩，最後達到平衡。隨著魔芋葡甘聚糖含量的增加，復合凝膠的平衡溶脹比增加，當魔芋葡甘聚糖與海藻酸鈉的比例大於2.5：1.5(W/W)時，復合凝膠的強度降低。當Ca2+ 濃度從1.0 mol/L增加到3.0 mo/L時，復合凝膠的平衡溶脹比由5.7降至3.6。當環境pH值為7.4時，復合凝膠的平衡溶脹比最大[18]。

2 海藻酸鈉在肉製品中的應用研究進展

海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持良好的交替形態，不發生滲液或收縮，適合用於冷凍食品中[3]，同時還能降低人體內膽固醇含量、疏通血管、預防肥胖和糖尿病等作用[19]。而海藻酸鈉若添加到肉製品中，可改善其物理性質，增加粘度，富於其良好的口感，同時可以增加肉製品的粘著性、持水性和柔嫩性，減少營養成分損失，提高產品質量[20]。但海藻酸鈉會導致肉製品析水較嚴重等問題，一般需要復合應用。

2.1 海藻酸鹽用作粘結劑

重組肉是藉助於機械和添加輔料以提取肌肉纖維中的機制蛋白和利用添加劑的粘合作用，改變肉類原有的結構，使肌肉組織、脂肪組織和結締組織得以合理的分布和轉化，使肉顆粒和肉塊重新組合，經冷凍後直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構[21]，因此需要凝膠網路結構將肉與肉之間結合起來。而海藻酸鹽能和許多高價的陽離子反應(鎂除外)產生交聯作用。當多價陽離子的含量增加，會使得海藻酸鹽溶液變稠，形成凍膠。鈣是最常用於改變海藻酸鹽溶液的流體性質和凝膠性質的多價離子[3]。因此，海藻酸鈉與鈣離子所形成的凝膠常用作粘結劑。研究者對海藻酸鈣粘結劑在重組牛肉中的運用進行了優化研究，確定基於產品的性質和添加成分的數量，添加0.4%海藻膠，0.075%碳酸鈣和0.6%乳酸為最優[22]。W. J. Means等研究了海藻酸鈣凝膠在重組牛排中作粘結劑的應用，從色澤、強度、口感、風味等方面得出優化成分含量為0.8~1.2%海藻酸鈉，0.144~0.216%碳酸鈣和500ppm抗壞血酸鈉[23]。有研究人員研究了在重組豬肉卷的制備中，乳酸鈣的應用。通過5組實驗表明，0.7%海藻酸鈉、0.125%碳酸鈣和0.3%乳酸鈣的硬度和粘度明顯較高，感官評價較好，並能延長貨架期[24]。

2.2 海藻酸鹽用作保水劑

肉製品的持水力是衡量肉製品質量的一個重要指標，它不僅影響肉製品的色、香、味、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且還影響到產品的經濟價值[20]。肌肉持水力的高低直接關繫到肉製品的質地、嫩度、切片性、彈性、口感、出品率等質量指標，也影響了肉類企業的經濟效益。因為屠宰前管理、屠宰過程、冷藏冷凍等冷加工工藝和熟制工藝等加工過程造成的肌肉失水率高達3%~6%。我國每年由於肌肉失水造成大約310萬噸肉類損失，給企業和國家帶來巨大的損失。因此，必須努力提高肌肉的持水能力[21]。P. J. Shand等研究了外加膠體分別與海藻酸/鈣和磷酸鹽復配對重組牛肉卷的性質影響，研究發現海藻酸鈣與結冷膠復配使得蒸煮產率有顯著改善[25]。X. L. Yu等研究了用一種可食用的塗層(海藻酸鈣)來提高凍肉的質量，結果海藻酸鈉能夠降低凍肉的解凍損失量，而且能夠保持凍肉的功能特性以及能夠影響總蛋白的溶解度。海藻酸鈉和氯化鈣的濃度都能對反應巰基有顯著影響，而且氯化鈣能夠明顯降低剪切力和pH。最佳塗層的實驗條件為：0.3%海藻酸鈉，7%氯化鈣，反應時間是5-7分鍾[26]。還有研究人員就不同目數的海藻酸鹽對肉製品持水力及質構的影響進行研究，結果表明，在相同工藝條件下不同凝膠強度海藻酸鈉對肉製品持水力的影響是有差別的，通過對復配實驗分析，得知採用0.2%的170目海藻酸鈉與0.3%的卡拉膠復合可大大提高肉製品的品質和質構，其持水性達到最佳[25]。通過對羊肉無磷保水劑和粘結劑的研究表明，用海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠和酪蛋白酸鈉得到的海藻酸鈣無磷粘結劑的羊肉樣品無論是持水力還是出成率都比空白羊肉樣和注入混合磷酸鹽溶液的羊肉樣顯著提高，經冷凍處理後海藻酸鈣無磷保水劑對提高羊肉保水性能和出成率仍然有效[27]。襲院生等通過在牛肉和豬肉中添加澱粉、蛋白粉、海藻酸鈉和鈣鹽、碳酸鹽、磷酸鹽來提高牛肉和豬肉的保水性能，結果表明：澱粉和蛋白粉能提高肌肉得率的3%-5%，嫩度稍有提高；磷酸鹽能提高9.5%的肌肉得率，嫩度明顯提高；海藻酸鈉和鈣鹽能提高10%的肌肉得率，但有苦味，嫩度明顯提高；碳酸鹽能提高大約10%，略有鹼味[28]。張慧旻等將海藻酸鈉和結冷膠作為脂肪替代品，改善低脂肉糜類產品的品質，結果顯示在結冷膠與海藻酸鈉的復配試驗中，海藻酸鈉對肉糜凝膠蒸煮損失的降低和保水性的提升起主要作用，而結冷膠在低濃度(0.25%)時可協同海藻酸鈉顯著降低凝膠蒸煮損失，同時，復合凝膠的硬度均隨著海藻酸鈉和結冷膠添加濃度的增加而表現出依次降低的變化規律[19]。

3 結束語

海藻酸鈉是一種親水性膠體，與鈣離子以及明膠、果膠、魔芋膠、卡拉膠、結冷膠等其他多種膠體有協同增效的作用，用於肉製品中能形成緻密、穩定的網狀結構，提高肉製品的凝膠強度、粘結性以及持水性能。今後海藻酸鈉及其復合膠在肉製品中預計具有較好的應用前景。

——轉自《中國食品添加劑》2010.1.，有刪節.

『伍』 在固定化酵母生產酒精中氯化鈣和海藻酸鈉的作用是什麼

在制備固定化酵母細胞的實驗中，氯化鈣溶液的作用是使膠體聚沉，形成穩定的凝膠珠。

海藻酸鈣是天然凝膠，由海藻酸鈉膠體溶液與氯化鈣反應，即可得到海藻酸鈣凝膠。由於它的親水性強，通透性能好，又可根據鈣的不同濃度，形成具有相當機械強度的海藻酸鈣凝膠。

(5)海藻酸鈉紅外特徵峰是什麼基團擴展閱讀

氯化鈣由鈣和氯兩種元素組成，白色結晶物質，通常以粉末和顆粒的形式出售。氯化鈣具有鹹味，因此是許多食物中的主要成分，也可以在飲料中找到。

氯化鈣的用途包括防止食物變質，人們常用它作為食物防腐劑，它還有助於保持食品的新鮮度，巴氏奶在加工過程中消解了大量的鈣，而添加少量的氯化鈣可以幫助凝固，氯化鈣也是乳酪很重要的添加劑，氯化鈣溶液可以用於冰箱，它是必不可少的冷卻劑。

氯化鈣在常溫下是固體狀態，在較低溫度下，可以溶於水和乙醇，由於它具有較強的吸潮特性，因此它應該始終密封在容器內儲存。如果該化合物暴露於氧氣，會變成液態的形式。它可以用來乾燥其他的有機液體，因此，有時候也作為乾燥劑使用。

該化合物有助於降低水的融化點，比其他化學成分融化冰塊的速度更快，因此在極度嚴寒的條件下，可以用在道路上和人行道上化解結冰，也被廣泛用於造紙工業的添加劑和製造業的染料。