海藻酸鈉跟鈣怎麼形成硬脆口感

㈠ 明膠與海藻酸鈉的增效搭配

海藻酸鈉的復合特性及其在肉製品中的應用(2010-03-13 15:46:32)

楊琴 胡國華 馬正智

海藻酸鈉是一種很好的增稠劑,穩定劑和膠凝劑,用於改善和穩定焙烤食品(蛋糕,餡餅),餡,色拉調味汁,牛奶巧克力的質地以及防止冰淇淋貯存時形成大的冰晶，海藻酸鹽還用來加工各種凝膠食品,例如速溶布丁,果凍,果肉果凍,人造魚子醬以及穩定新鮮果汁和啤酒泡沫。而且海藻酸鈉可作為仿生食品或療效食品的基材，還是一種天然膳食纖維。正是因為海藻酸鈉的這些重要作用，在國內外已日益被人們所重視，已經成為產銷量最大的食品膠體之一。

含海藻酸鈉復合膠在肉製品中的應用是當前國內外海藻酸鈉在食品中新的重要研究應用方向之一，目前國內外有關海藻酸鈉的復合作用特性及其在肉製品中的研究報道較少、較新，本文結合我們實驗室的研究情況對海藻酸鈉的復合作用特性及其在肉製品中的研究進展進行綜述。

1 海藻酸鈉復合作用特性研究進展

海藻酸鈉的性質主要取決於其黏度和甘露糖醛與古洛糖醛酸的比率(M/G)；分子質量越大，其黏度也越高，而決定成膠能力大小的則是M/G值[3]。Mahesh等通過微波輻射測定水解海藻酸鈉M/G比值，該方法將海藻酸鈉溶於草酸或硫酸後在100%微波功率下曝光使得甘露糖醛和古洛糖醛酸被分開，運用此方法測出的M/G值為0.38，與用常規方法測出的M/G值較為相似,也可以通過密度、孔隙率、黏度、旋光測量、13C NMR、紅外光譜、熱重分析、X射線、圓二色、摩爾質量分布以及掃描電子顯微鏡來驗證甘露糖醛酸和古洛糖醛酸[4]。海藻酸鈉溶液是典型的假塑性體系，溶液的pH值、鹽類性質、濃度和溫度都會影響它的流變性[5]。

海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠，具有耐凍結性和乾燥後可吸水膨脹復原等特性。海藻酸鈉的黏度影響所形成凝膠的脆性，黏度越高，凝膠越脆。增加鈣離子和海藻酸鈉的濃度而得到的凝膠，強度增大。膠凝形成過程中可通過調節pH值，選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩沖劑或螯合劑來控制。也可以通過逐漸釋出多價陽離子或氫離子，或兩者同時來控制。Takahiro等研究了海藻酸鈉與碳酸鈣作用的流變行為。結果當海藻酸鈉濃度固定(0.5% ,w/v)和內酯濃度固定(15mM)，碳酸鈣含量高(15mM)時高古洛糖醛酸樣品形成的棒狀結構具有較高的彈性；碳酸鈣含量低(3.75mM)時高甘露糖醛酸樣品形成的網狀結構具有較高的彈性。膠體的凝膠行為在接近溶膠-凝膠時，除高甘露糖醛酸的樣品在碳酸鈣含量最低時，其餘均被描述為滲流模型。當碳酸鈣用量為7.5mM時，兩種海藻酸鈉樣品都表現出相同的凝膠動力學[6]。Michelle等研究了鈉離子和海藻酸鈉濃度對海藻膠體系剪切特性的影響。結果表明，浸泡在氯化鈉中15小時後，平衡剪切和動力剪切模量均分別減少了63和84，浸泡在氯化鈉中7天後，其特性沒有進一步的變化[7]。

海藻酸鈉除能單獨使用外，能和大多數天然和合成的食品膠體配合使用，效果和性價比會比單獨使用要好一些[3]。M.S. Tapia等研究了海藻酸鈉與結冷膠凝膠復合保存新鮮木瓜,實驗表明2%海藻酸鈉及結冷膠為基礎的凝膠能夠改善水蒸氣的阻力，影響氣體交換，從而達到保存木瓜的目的[8]。Pernilla Walkenström等研究了果膠與海藻酸鈉復配的顯微結構和流變行為，結果顯示低M/G海藻酸鈉與高酯化果膠有明顯的協同增效作用，有最高的儲能模量和最快的凝膠動力學，而高M/G海藻酸鈉與低醯胺果膠則是較低的儲能模量和較慢的凝膠動力學[9]。周愛梅等研究了海藻酸鈉與高甲氧基果膠復合體系凝膠特性的一些影響因素，結果表明添加適量的蔗糖可增加體系的凝膠強度、持水性以及凝膠融點；添加鈣離子可生成熱不可逆凝膠；而添加內酯則可誘導兩種膠在單獨不能成膠的條件下形成凝膠[10]。 Maud′等研究了海藻酸鈉與明膠復合的凝膠性質,結果表明,在特殊條件下，能得到海藻酸鈉與明膠的復合凝膠。起初由於鈣離子的緩慢釋放而得到不可逆的海藻膠，而冷卻後則得到可逆的明膠凝膠[11]。Qunyi等研究了普魯蘭糖、海藻酸鈉以及羧甲基纖維素(CMC)共混膜的制備及性能。結果表明，但在水中溶解較快。將海藻酸鈉與CMC添加到普魯蘭糖中，水的阻力和力學性能明顯降低。將總多糖濃度提高到17-33%降低了薄膜在水中的溶解時間。紅外光譜表明普魯蘭糖、海藻酸鈉、CMC共混膜與純普魯蘭糖相比有羧基中較弱氫鍵作用[12]。Maria等研究了酪蛋白酸鈉、海藻酸鈉或κ-卡拉膠、脂類（油酸和蜂蠟）共混的可食用性膜的拉伸性能和水蒸氣滲透率，發現多糖改善了薄膜的拉伸性能，但是增加了水蒸氣滲透率，這與多糖濃度有著顯著的關系；而增加蜂蠟的含量能降低水蒸氣滲透率[13]。

János Bajdik等通過噴霧乾燥和微膠囊技術研究了海藻酸鈉與乳糖的相互作用，結果表明海藻酸鈉膜的機械強度隨著乳糖比較的增加而降低[14]。趙謀明等研究了不同濃度明膠、海藻酸鈉混合溶膠粘度變化，以及不同pH值和不同離子濃度對體系粘度變化的影響。發現明膠與海藻酸鈉主要的交互作用力為二成分間靜電引力，並對仿生魚翅的生產工藝和配方進行了初步研究，得出8%明膠、2%海藻酸鈉在紡絲原液pH為6.0時,制備的仿生魚翅效果最佳[15]。通過研究海藻酸鈉凝膠特性的影響因素，表明形成的海藻酸鈣凝膠特性較好的條件是：海藻酸鈉濃度為1.5%、pH為4~5、溫度為50~60℃，溶脹時間為45min，鈣鹽採用乳酸鈣；另外，海藻酸鈉與瓜爾豆膠、明膠、β-環狀糊精、EDTA的協同增效作用都有利於海藻酸鈣凝膠的形成[16]。張亞瓊等研究了在較高濃度時，隨著鈣離子加入量的增大，海藻酸鹽體系的粘度先降至一極小值，然後迅速增大，直至有凝膠狀物質生成；在較低濃度時，海藻酸鹽體系的粘度變化幅度不大；在15~35℃溫度范圍內，Inηrel-1/T具有良好的線性關系；NaCl的加入使體系相對粘度下降。通過FTIR和DSC研究表明，Ca2+與海藻酸鹽發生了相互作用，所形成的海藻酸鈣復合物的熱穩定性比相應的海藻酸鈉高[17]。文獻報道以魔芋葡甘聚糖和海藻酸鈉為主要原料，利用氯化鈣交聯制備復合凝膠，研究了復合凝膠溶脹性能的影響因素，表明復合凝膠在溶脹初期溶脹比增加很快，隨著溶脹時間的延長，溶脹比增長變緩，最後達到平衡。隨著魔芋葡甘聚糖含量的增加，復合凝膠的平衡溶脹比增加，當魔芋葡甘聚糖與海藻酸鈉的比例大於2.5：1.5(W/W)時，復合凝膠的強度降低。當Ca2+ 濃度從1.0 mol/L增加到3.0 mo/L時，復合凝膠的平衡溶脹比由5.7降至3.6。當環境pH值為7.4時，復合凝膠的平衡溶脹比最大[18]。

2 海藻酸鈉在肉製品中的應用研究進展

海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持良好的交替形態，不發生滲液或收縮，適合用於冷凍食品中[3]，同時還能降低人體內膽固醇含量、疏通血管、預防肥胖和糖尿病等作用[19]。而海藻酸鈉若添加到肉製品中，可改善其物理性質，增加粘度，富於其良好的口感，同時可以增加肉製品的粘著性、持水性和柔嫩性，減少營養成分損失，提高產品質量[20]。但海藻酸鈉會導致肉製品析水較嚴重等問題，一般需要復合應用。

2.1 海藻酸鹽用作粘結劑

重組肉是藉助於機械和添加輔料以提取肌肉纖維中的機制蛋白和利用添加劑的粘合作用，改變肉類原有的結構，使肌肉組織、脂肪組織和結締組織得以合理的分布和轉化，使肉顆粒和肉塊重新組合，經冷凍後直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構[21]，因此需要凝膠網路結構將肉與肉之間結合起來。而海藻酸鹽能和許多高價的陽離子反應(鎂除外)產生交聯作用。當多價陽離子的含量增加，會使得海藻酸鹽溶液變稠，形成凍膠。鈣是最常用於改變海藻酸鹽溶液的流體性質和凝膠性質的多價離子[3]。因此，海藻酸鈉與鈣離子所形成的凝膠常用作粘結劑。研究者對海藻酸鈣粘結劑在重組牛肉中的運用進行了優化研究，確定基於產品的性質和添加成分的數量，添加0.4%海藻膠，0.075%碳酸鈣和0.6%乳酸為最優[22]。W. J. Means等研究了海藻酸鈣凝膠在重組牛排中作粘結劑的應用，從色澤、強度、口感、風味等方面得出優化成分含量為0.8~1.2%海藻酸鈉，0.144~0.216%碳酸鈣和500ppm抗壞血酸鈉[23]。有研究人員研究了在重組豬肉卷的制備中，乳酸鈣的應用。通過5組實驗表明，0.7%海藻酸鈉、0.125%碳酸鈣和0.3%乳酸鈣的硬度和粘度明顯較高，感官評價較好，並能延長貨架期[24]。

2.2 海藻酸鹽用作保水劑

肉製品的持水力是衡量肉製品質量的一個重要指標，它不僅影響肉製品的色、香、味、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且還影響到產品的經濟價值[20]。肌肉持水力的高低直接關繫到肉製品的質地、嫩度、切片性、彈性、口感、出品率等質量指標，也影響了肉類企業的經濟效益。因為屠宰前管理、屠宰過程、冷藏冷凍等冷加工工藝和熟制工藝等加工過程造成的肌肉失水率高達3%~6%。我國每年由於肌肉失水造成大約310萬噸肉類損失，給企業和國家帶來巨大的損失。因此，必須努力提高肌肉的持水能力[21]。P. J. Shand等研究了外加膠體分別與海藻酸/鈣和磷酸鹽復配對重組牛肉卷的性質影響，研究發現海藻酸鈣與結冷膠復配使得蒸煮產率有顯著改善[25]。X. L. Yu等研究了用一種可食用的塗層(海藻酸鈣)來提高凍肉的質量，結果海藻酸鈉能夠降低凍肉的解凍損失量，而且能夠保持凍肉的功能特性以及能夠影響總蛋白的溶解度。海藻酸鈉和氯化鈣的濃度都能對反應巰基有顯著影響，而且氯化鈣能夠明顯降低剪切力和pH。最佳塗層的實驗條件為：0.3%海藻酸鈉，7%氯化鈣，反應時間是5-7分鍾[26]。還有研究人員就不同目數的海藻酸鹽對肉製品持水力及質構的影響進行研究，結果表明，在相同工藝條件下不同凝膠強度海藻酸鈉對肉製品持水力的影響是有差別的，通過對復配實驗分析，得知採用0.2%的170目海藻酸鈉與0.3%的卡拉膠復合可大大提高肉製品的品質和質構，其持水性達到最佳[25]。通過對羊肉無磷保水劑和粘結劑的研究表明，用海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠和酪蛋白酸鈉得到的海藻酸鈣無磷粘結劑的羊肉樣品無論是持水力還是出成率都比空白羊肉樣和注入混合磷酸鹽溶液的羊肉樣顯著提高，經冷凍處理後海藻酸鈣無磷保水劑對提高羊肉保水性能和出成率仍然有效[27]。襲院生等通過在牛肉和豬肉中添加澱粉、蛋白粉、海藻酸鈉和鈣鹽、碳酸鹽、磷酸鹽來提高牛肉和豬肉的保水性能，結果表明：澱粉和蛋白粉能提高肌肉得率的3%-5%，嫩度稍有提高；磷酸鹽能提高9.5%的肌肉得率，嫩度明顯提高；海藻酸鈉和鈣鹽能提高10%的肌肉得率，但有苦味，嫩度明顯提高；碳酸鹽能提高大約10%，略有鹼味[28]。張慧旻等將海藻酸鈉和結冷膠作為脂肪替代品，改善低脂肉糜類產品的品質，結果顯示在結冷膠與海藻酸鈉的復配試驗中，海藻酸鈉對肉糜凝膠蒸煮損失的降低和保水性的提升起主要作用，而結冷膠在低濃度(0.25%)時可協同海藻酸鈉顯著降低凝膠蒸煮損失，同時，復合凝膠的硬度均隨著海藻酸鈉和結冷膠添加濃度的增加而表現出依次降低的變化規律[19]。

3 結束語

海藻酸鈉是一種親水性膠體，與鈣離子以及明膠、果膠、魔芋膠、卡拉膠、結冷膠等其他多種膠體有協同增效的作用，用於肉製品中能形成緻密、穩定的網狀結構，提高肉製品的凝膠強度、粘結性以及持水性能。今後海藻酸鈉及其復合膠在肉製品中預計具有較好的應用前景。

——轉自《中國食品添加劑》2010.1.，有刪節.

㈡ 誰能告訴我以海藻酸鈉為載體，用氯化鈣做交聯劑的反應機理啊

將溶解好的海藻酸鈉溶液加入溶解好的明膠水溶液，將兩種溶液按一定比例共混，脫泡、減壓脫泡後，在室溫條件下於凝固浴中以濕法紡絲制備海藻/明膠纖維，該共混纖維具有較高的生理活性、優良的力學性能和吸水率，在醫療領域具有廣泛的應用前景，尤其適用於製造無紡布作傷口敷料。 海藻酸微溶於水，不溶於大部分有機溶劑。它溶於鹼性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然後微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化並溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競爭水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解於水中。水中的糖、澱粉或蛋白質會降低海藻酸鈉的水合速率，混合時間有必要延長。單價陽離子的鹽（如NaCl）在濃度高於0.5％時也會有類似的作用。海藻酸鈉在1％的蒸餾水溶液中的pH值約為7.2。 穩定性 海藻酸鈉具有吸濕性，平衡時所含水分的多少取決於相對濕度。乾燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內於25℃及以下溫度儲存相當穩定。海藻酸鈉溶液在pH5～9時穩定。聚合度（DP）和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關，儲藏時粘性的降低可用來估量海藻酸鈉去聚合的程度。高聚合度的海藻酸鈉穩定性不及低聚合度的海藻酸鈉。據報道海藻酸鈉可經質子催化水解，該水解取決於時間、pH和溫度。藻酸丙二醇酯溶液在室溫下、pH3～4時穩定；pH小於2或大於6時，即使在室溫下粘性也會很快降低。 免疫原性和生物相容性 海藻酸鈉是一種天然、生物能降解的生物高聚物。海藻酸鈉中發現的化學成分和促有絲分裂的雜質是海藻酸鹽鈉具有免疫原性的主要原因。很多報道顯示植入海藻酸鈉會產生纖維化反應。據知海藻酸鈉可能含有熱原、多酚、蛋白質和復雜的碳水化合物。多酚的存在很可能對固定化細胞有害，而熱原、蛋白質和復雜的碳水化合物會誘使宿主產生免疫反應。 Yang S用新的交聯方法制備了明膠/海藻酸鈉復合物類的可吸收海綿體。對其進行SEM觀察發現，海綿基本是均勻的，且證明形態取決於明膠/海藻酸鈉比例，與交聯度無關。雖然發生了交聯反應，海綿在膠原酶的生理鹽水緩沖液中仍可降解。 海藻酸/膠原共混纖維生物相容性好，粘附性強，具有促進傷口癒合的活性功能及止血功能，具有較好的葯物及生長緩釋作用，可與局部抗菌葯物組合製成基因工程敷料用於感染創面；也可與活性生長因子或活性細胞組合製成基因工程敷料用於頑固性潰瘍及燒傷創面；無菌、低過敏原、無毒、無熱源。 海藻酸/(膠原)明膠纖維的強度是利用Ca++交聯及其之間的聚電解質效應而得到的。海藻酸鈉能與Ca++絡合形成水凝膠，主要反應機理為G單元與Ca++絡合交聯，形成蛋盒(egg-box)結構，G基團堆積而形成交聯網路結構，轉變成水凝膠纖維而析出。酸浴的主要作用是得到-NH3+，因為在制備紡絲液時，需要調節(膠原)明膠的pH值為弱鹼性，目的是屏蔽掉(膠原)明膠的-NH3+，避免(膠原)明膠與海藻酸鈉形成凝膠沉澱，提高二者的相容性；而紡製成纖維後在酸浴中將 (膠原)明膠的-NH2轉變成為-NH3+，NH3+與-COO-產生聚電解質效應，提高纖維之間的交聯度，提高了纖維的斷裂強度。

㈢ 海藻酸鈉溶液滴進氯化鈣溶液中為什麼會凝固

因為海藻酸鈉中的鈉離子被氯化鈣中的鈣離子置換，形成海藻酸鈣，而海藻酸鈣是不溶於水的，形成交聯的凝膠體系

㈣ 海藻酸鈉添加到食品中後要加多少濃度的氯化鈣才能到達較硬的固化程度

用純凈水溶解1.5-2%的海藻酸鈉，然後向其中緩慢的加入1%的氯化鈣溶液，經過一段時間的靜置就可以得到強度比較好的凝膠。

㈤ 舉例說明海藻酸鈉在食品工業中的應用

海藻酸鈉系列，我們最常見的中粘度產品，主要應用於常規烘烤食品中，例如：麵包：用海藻酸鈉作為麵包的添加劑，可起到增加麵粉中麵筋值的類似作用，即增加延伸性，韌性、彈性。此外，由於它是一種很好的水合劑，耐乾性好，能使麵包的儲存期延長。與不添加海藻酸鈉生產的麵包比較，其觀感和內在質量有下列優點：表面光滑、無裂紋和粘邊；體積膨大，形態整齊；切片觀察，內部組織均勻一致，彈性好，不掉渣，口味純正，無異味，耐乾性好，保存期長等特點。

蛋糕：添加海藻酸鈉有助於蛋漿的乳化作用，打擦時起泡性好，使蛋糕形成多孔膨鬆組織，氣孔細密均勻，富有彈性，內質柔軟潤滑，耐乾性好，保持濃郁的蛋香甜味。

掛面：用海藻酸鈉作生產掛面的添加劑，可起到增加麵粉中麵筋值的類似作用。可改良面條組織的粘結力，使其拉力強，彎曲度大，能減少斷條和濕 面回頭率，特別是對麵筋值含量低的麵粉更為明顯。此外對掛面的酸度還有抑製作用。添加海藻酸鈉的掛面，食用時有耐煮、抗泡、不沾條、不漾湯 、口感細膩，柔軟爽口，無異味，有嚼頭等特點。

粉條、粉絲：用海藻酸鈉為粘結劑製成的玉米、白薯、馬鈴薯澱粉粉條/絲柔韌細長，斷條率低，表面光滑，食用時耐煮，不發粘，有嚼頭，口感滑潤爽口。

冰糕、冰淇淋：食用海藻酸鈉作為冰糕、冰淇淋的穩定劑、增稠劑得到廣泛的應用，它比傳統使用的瓊膠、明膠和澱粉，有獨特的性能和較高的效益。可使體積膨脹 率大，產量高，且膏體細膩，冰渣少，口感好，在常溫下比一般冰糕、冰淇淋抗化能力增加約二倍。

果凍：海藻果凍是海藻酸鈉溶液添加入各種不同果汁，蔗糖等與鈣離子結合形成的一種膠凍。它耐熱性好，故能加熱殺菌，一年四季都可食用，添加什麼品種的果汁，就是什麼水果的顏色和味道。

此外在其它食品生產中添加海藻酸鈉，諸如：飲料、餅干、軟糖、夾心餡、涼粉等均可起到相應作用。

利用其凝膠的特性，可製成

1、食用薄膜材料：可用於魚、肉類食品保鮮膜。

2、海藻酸鈣腸衣：可替代動物膜用作香腸、紅腸類食品腸衣

3、海藻膠澱粉薄膜：在生產薄膜過程中，加入適量海藻酸鈉，利用其本身的高粘性和澱粉分子間的相互吸附作用，使混合後的液體粘度增大，從而生 產出新的薄膜－－膠米紙。與一般薄膜相比較，其抗拉強度高，破碎率低，光澤好，且海藻膠與澱粉混合方便。

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㈥ 海藻酸鈉加入氯化鈣，凝膠的硬度取決於海藻酸鈉的濃度還是氯化鈣的濃度

海藻酸鈉是水溶性的，與2價以上的金屬離子結合可以凝固，海藻酸鈉和氯化鈣的溶液反應後生成海藻酸鈣和氯化鈉，海藻酸鈣不溶於水。取決於氯化鈣

㈦ 為什麼水遇到海藻酸鈉和乳酸鈣會凝結成球

海藻酸鈉的水溶液是很粘稠的，在2%以上整個就是坨漿糊了，另外氯化鈣用不著飽和的，整個交聯反應非常快基本上不用等的。

海藻酸鈉如果要結成大的塊狀濃度基本在0.5%以上，加熱至60℃攪拌就能溶解，之後把氯化鈣的溶液倒進去就是（濃度其實不重要，單純只是交聯凝膠的，二者質量比差很多，除非有特殊需求什麼的），建議是滴加進去，這樣表面就有一層凝膠膜優先形成，之後把氯化鈣全部倒進去泡著，過個一段時間里外都是凝膠了。

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注意事項：

攪拌器的葉片必須浸沒在液位以下，目的是防止過量吹氣。

將固體海藻酸鈉緩慢撒到渦旋的上部，以便每個海藻酸鈉顆粒都可以被潤濕。

在溶液逐漸變稠和渦旋被破壞之前，必須添加海藻酸鈉。

攪拌器應偏離中心放置，目的是在渦流的下部產生大量的流動。

㈧ 海藻酸鈉的凝膠原理是什麼

海藻酸鈉遇到鈣離子可迅速發生離子交換，生成凝膠。利用這種性質，將海藻酸鹽溶液滴入含有鈣離子的水溶液中可產生海藻酸鈣膠球，使用噴嘴，可製造出凝膠纖維；

將含有鈣離子的水溶液加入海藻酸鹽溶液，可生成凝膠凍。海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠具有熱不可逆性。

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海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之後的副產物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的增稠劑、穩定劑、乳化劑等。

海藻酸鈉是無毒食品，早在1938年就已被收入美國葯典。海藻酸鈉含有大量的—COO－，在水溶液中可表現出聚陰離子行為，具有一定的黏附性，可用作治療黏膜組織的 葯物載體。

在酸性條件下，—COO－轉變成—COOH，電離度降低，海藻酸鈉的親水性降低，分子鏈收縮，pH值增加時，—COOH基團不斷地解離，海藻酸鈉的親水性增加，分子鏈伸展。

因此，海藻酸鈉具有明顯的pH敏感性。海藻酸鈉可以在極其溫和的條件下快速形成凝膠，當有Ca2+、Sr2+等陽離子存在時，G單元上的Na+與二價陽離子發生離子交換反應，G單元堆積形成交聯網路結構，從而形成水凝膠。

海藻酸鈉形成凝膠的條件溫和，這可以避免敏感性葯物、蛋白質、細胞和酶等活性物質的失活。由於這些優良的特性，海藻酸鈉已經在食品工業和醫葯領域得到了廣泛應用。

優勢

海藻酸鈉作為飲料和乳品的增稠劑，在增稠方面有獨特的優勢：海藻酸鈉良好的流動性，使得添加後的飲品口感柔滑；並且可以防止產品消毒過程中的黏度下降現象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時，應盡量使用分子量較大的產品，適量添加Ca。可以大大提高海藻酸鈉的黏度。

海藻酸鈉是冰激凌等冷飲的高檔穩定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、柔滑的口感。由於海藻酸鈣可形成穩定熱不可逆凝膠，因而在運輸、儲藏過程中不會變粗糙（冰晶生長），不會發生由於溫度波動而引起的冰淇淋變形現象；

同時這種冰淇淋食用時無異味，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產品的質量和效益都有顯著提高。產品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低，一般為1-3%，國外添加量為5-10%。

海藻酸鈉作為乳製品及飲料的穩定劑，穩定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，並有遲滯感。

㈨ 海藻酸鈉碳酸鈣己二酸能做什麼

海藻酸鈉製作仿生食品，海藻酸鈉建議選用粘度1000cps；液相海帶顆粒級。
其製作原理就是海藻酸鈉與鈣離子反應後形成不溶於水的海藻酸鈣。 最常用的鈣離子選用氯化鈣。通過調節海藻酸鈉與鈣離子的濃度及置換時間，可以得到口感及軟硬度不同的仿生。

㈩ 做海藻酸鈉仿生食品，海藻酸鈉的固化劑，除了用碌化鈣固定還有什麼東西能使海藻凝固且又筋道又保水

海藻酸鈉製作仿生食品，海藻酸鈉建議選用粘度1000cps；液相海帶顆粒級。

其製作原理就是海藻酸鈉與鈣離子反應後形成不溶於水的海藻酸鈣。

最常用的鈣離子選用氯化鈣。通過調節海藻酸鈉與鈣離子的濃度及置換時間，可以得到口感及軟硬度不同的仿生食品。

利用海藻酸鈉與鈣離子反應製作仿生食品，關鍵在製作工藝上：
（1）：滴液配製，用軟化水配置濃度為1%~2%的海藻酸鈉水溶液，水溫應當控制在60℃以內；充分溶解海藻酸鈉，無凝塊，靜置2~3小時。
（2）：固化液配製，氯化鈣2%~4%，明礬0.2%~0.4%，加軟化水至100%，明礬的作用是增加其脆度，並不影響海藻酸鈉與氯化鈣反應。
（3）固化：將配製好的固化液注入固化槽中，攪拌使固化液成環流流動。
（4）浸泡
（5）清洗
（6）殺菌