怎麼控制氯化鈣交聯海藻酸鈉
① 關於海藻酸鈉交聯
海藻酸鈉是一種線性高分子，有三個鏈段通過糖苷鍵連接而成，分子每個結構單元中有兩個仲羥基，這些仲羥基都具有醇羥基的反應性能。
當有Ca2+、Sr2+等陽離子存在時，G單元上的Na+與二價陽離子發生離子交換反應，G單元堆積形成交聯網路結構，從而形成水凝膠。
海藻酸鈉形成凝膠的條件溫和，這可以避免敏感性葯物、蛋白質、細胞和酶等活性物質的失活。由於這些優良的特性，海藻酸鈉已經在食品工業和醫葯領域得到了廣泛應用。
在酸性條件下，—COO－轉變成—COOH，電離度降低，海藻酸鈉的親水性降低，分子鏈收縮，pH值增加時，—COOH基團不斷地解離，海藻酸鈉的親水性增加，分子鏈伸展。因此，海藻酸鈉具有明顯的pH敏感性。海藻酸鈉可以在極其溫和的條件下快速形成凝膠。
以上內容參考：網路-海藻酸鈉
② 海藻酸鈉的凝膠原理是什麼
海藻酸鈉遇到鈣離子可迅速發生離子交換，生成凝膠。利用這種性質，將海藻酸鹽溶液滴入含有鈣離子的水溶液中可產生海藻酸鈣膠球，使用噴嘴，可製造出凝膠纖維；
將含有鈣離子的水溶液加入海藻酸鹽溶液，可生成凝膠凍。海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠具有熱不可逆性。
(2)怎麼控制氯化鈣交聯海藻酸鈉擴展閱讀：
海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之後的副產物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的增稠劑、穩定劑、乳化劑等。
海藻酸鈉是無毒食品，早在1938年就已被收入美國葯典。海藻酸鈉含有大量的—COO－，在水溶液中可表現出聚陰離子行為，具有一定的黏附性，可用作治療黏膜組織的 葯物載體。
在酸性條件下，—COO－轉變成—COOH，電離度降低，海藻酸鈉的親水性降低，分子鏈收縮，pH值增加時，—COOH基團不斷地解離，海藻酸鈉的親水性增加，分子鏈伸展。
因此，海藻酸鈉具有明顯的pH敏感性。海藻酸鈉可以在極其溫和的條件下快速形成凝膠，當有Ca2+、Sr2+等陽離子存在時，G單元上的Na+與二價陽離子發生離子交換反應，G單元堆積形成交聯網路結構，從而形成水凝膠。
海藻酸鈉形成凝膠的條件溫和，這可以避免敏感性葯物、蛋白質、細胞和酶等活性物質的失活。由於這些優良的特性，海藻酸鈉已經在食品工業和醫葯領域得到了廣泛應用。
優勢
海藻酸鈉作為飲料和乳品的增稠劑，在增稠方面有獨特的優勢：海藻酸鈉良好的流動性，使得添加後的飲品口感柔滑；並且可以防止產品消毒過程中的黏度下降現象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時，應盡量使用分子量較大的產品，適量添加Ca。可以大大提高海藻酸鈉的黏度。
海藻酸鈉是冰激凌等冷飲的高檔穩定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、柔滑的口感。由於海藻酸鈣可形成穩定熱不可逆凝膠，因而在運輸、儲藏過程中不會變粗糙（冰晶生長），不會發生由於溫度波動而引起的冰淇淋變形現象；
同時這種冰淇淋食用時無異味，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產品的質量和效益都有顯著提高。產品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低，一般為1-3%，國外添加量為5-10%。
海藻酸鈉作為乳製品及飲料的穩定劑，穩定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，並有遲滯感。
③ 海藻酸鈉和氯化鈣的反應是不是復分解反應
這個反應不成立，反應遵循能量守恆，碳酸弱酸和氯化鈣無法生成強酸氯化氫，除非外加能量加熱什麼的，但一加熱碳酸會迅速分解成水和二氧化碳，怎麼和氯化鈣反應啊？復分解反應需要同時遵循三個條件反應物都是化合物 生成物中有水或氣體或者沉澱 化學元素必有升降
④ 為什麼是海藻酸鈉的水溶液滴加到氯化鈣中,而不是反過來滴加
不可以反過來
因為
海藻酸鈉
遇
氯化鈣
凝結，滴加入氯化鈣形成海藻酸鈉
膠粒
，之後氯化鈣緩慢滲入形成實心的，反過來形成空心的海藻酸鈉顆粒
⑤ 海藻酸鈉添加到食品中後要加多少濃度的氯化鈣才能到達較硬的固化程度
用純凈水溶解1.5-2%的海藻酸鈉，然後向其中緩慢的加入1%的氯化鈣溶液，經過一段時間的靜置就可以得到強度比較好的凝膠。
⑥ 海藻酸鈉與氯化鈣成交後 熱水煮粘性下降怎麼解決
海藻酸鈉與氯化鈣成膠後，熱水煮粘性下降，這是正常下降。
不管是什麼膠，隨著溫度的升高，粘度必然急速下降，這是正常的物理現象。要使膠粘度增加，可以將熱水煮過的膠，放入冰箱中冷凍一段時間，膠的粘度就上去了。
⑦ 海藻酸鈉加入氯化鈣，凝膠的硬度取決於海藻酸鈉的濃度還是氯化鈣的濃度
海藻酸鈉是水溶性的，與2價以上的金屬離子結合可以凝固，海藻酸鈉和氯化鈣的溶液反應後生成海藻酸鈣和氯化鈉，海藻酸鈣不溶於水。取決於氯化鈣
⑧ 氯化鈣濃度不同時對海藻酸納有什麼影響
興湘氯化鈣廠家告訴您：
1.當氯化鈣濃度低於2.0％時：由於Ca2+與Na+的交換速度緩慢導致Ca2+與褐藻酸鈉的交聯程度較低, 凝固能力過弱及皮層很薄，所以隨著氯化鈣濃度的增加凝膠的交聯程度逐漸增大，因而凝膠的拉伸程度也逐漸增大。與此同時交聯程度的增大導致凝膠的結構的緻密，其吸水率也逐漸增大。
2.當氯化鈣達到2.0%時：褐藻酸鈣凝膠的拉伸強度和吸水率最大。
3.當氯化鈣濃度高於2.0％時，由於氯化鈣濃度過高，在凝膠的表面迅速形成緻密的交聯結構，阻礙了Ca2+向凝膠內部的擴散，使得內部不能形成完整的凝膠結構，凝膠變脆，這又直接影響了凝膠的拉伸強度。同樣對吸水率，由於凝膠表面網狀結構過於緻密,凝膠內部未完全的褐藻酸鈣持水力低，因而凝膠的吸收率降低。
⑨ 海藻酸鈉與氯化鈣反應的化學分子式
鈣離子起到耦合作用，形成多維網格結構，將羧基上的鈉換成鈣即可，分子式畫起來費勁，圖片不上傳了，生成凝膠和氯化鈉。