加了保濕劑的包子有什麼優點

『壹』 請問在蛋糕里加什麼添加劑能讓蛋糕保濕

兩個方法
一是日本特有的一種調味品。味醂就是甜酒釀.
原料：
糯米、蓬萊米、米麴、釀造用醣類、調味料
5.烘培：可使皮薄、組織松軟、保濕、改善蛋糕的口感，增加產品香氣及光澤度
另外
蛋糕保濕：配方改善：加入蜂蜜或其它的果葡糖漿等還原糖，工藝改善：蛋糕烤制時間控制好，不要過長！同時在蛋糕晾涼後要用膠袋或薄膜紙蓋住或封住，切忌用風扇長時間吹冷。如蛋糕烤的時間過長會將內部水份烤乾，可用一根牙簽鑒定是否烤好：扎進去不粘牙簽，用手按時有輕微的滋滋聲就表示剛剛好。組織細膩：配方改善：加入食量的玉米澱粉（鷹粟粉）或其它有沒有筋度且質量較好的澱粉也是可以的，蛋糕油不要過量。工藝改善：加入適量已經溶化好的黃油後不要攪拌太長時間，攪拌均勻即可，同時，在取出蛋漿前要用手攪拌，在攪拌的過程中只能用手輕擦缸底不要把手揚起來混入空氣。裝盤後讓它做一下自山落體運動（從高處摔下以摔破停留在蛋糕漿內部的氣體）。防腐：加入蒸餾單甘酯。

『貳』 讓麵包保持軟的添加劑是什麼

泡打粉

泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末 。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中 ，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為雙重反應泡打粉。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀。

『叄』 包子改良劑可以保濕嗎

可以。包子改良劑具有保水柔軟性抗凍性能防止裂口的功能，可以保濕。包子改良劑是一種食品添加劑，包子加工的新技術產品。和面添加，蒸出的包子體積大、表皮白亮，口感松軟。

『肆』 改良劑做包子有什麼效果

一、緣起

最近不管是在Q群里，還是公號後台，都有朋友在問：

這個包子這么白，這么光，肯定放了東西，李記你知道放的是啥嗎？

李記，我家的包子做的不好，發黃，你說我是不是應該放點改良劑呢？

李記，市面上這些改良劑到底哪家好使？都有啥區別呢？

李記，我這包子塌了，放點改良劑會不會好點？

......

這樣的問題還有很多，李記看了這些問題後，感覺似乎大家對改良劑有點誤會，有點誇大了改良劑的作用，感覺改良劑被很多朋友當做萬金油來用，只要做的包子饅頭一有問題，首先就先想到改良劑，看別人家的包子饅頭做的但凡好一些，也會首先想到是不是加了改良劑或是添加劑。

今天李記就來說說改良劑，給大家深度的解讀下包子饅頭改良劑，讓大家對改良劑有個清楚認識。

二、包子饅頭改良劑中都有哪些成份？作用是什麼？

李記總結過市面上常見饅頭改良劑的配料成份，其中主要的配料都很相似，基本上都是由以下幾種東西構成：硬脂醯乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯、維生素C、半纖維素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-澱粉酶、葡糖氧化酶、玉米澱粉。

不同的品牌的饅頭改良劑只是在添加量有所區別，但在原材配料上並沒有太大的區別，感興趣的朋友可以拿你們手裡的改良劑配料表對照下看看。

下面李記就分別說說這些配料的作用：

這些成份細分起來就是4類東西，分別是：乳化劑、維生素C、酶制劑和澱粉。

1.乳化劑

硬脂醯乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯，這兩種是乳化劑，從理論上來說乳化劑能夠同澱粉分子發生結合，從容形成穩定的復合物，防止了面團發生老化。

另外，硬脂醯乳酸鈉，還具有強筋、持氣的作用。它與麵粉里蛋白質發生強烈的相互作用，形成麵筋蛋白復合物，使麵筋網路更加細致而有彈性，增強了面團的持氣性，能把更多的氣體包裹在面團內，從而使包子饅頭體積增大。

2.維生素C

在這里維生素C是食品添加劑，其作用是抗氧化劑，啥是抗氧化劑，通俗的說就是，讓包子饅頭表面不被氧化、變黃，反過來說呢，就是起到了增白的作用，其實道理跟防止鐵在空氣中暴露生銹的道理一樣。維生素C還可以使面團內部氣孔均勻分布，使大氣孔減少，小氣孔增多由於小氣孔的增多，當光線照射在包子饅頭表面時，反射光就增多，吸收的光就變少，看著就光滑，也更顯得白凈。

3.酶制劑

木聚糖酶、α-澱粉酶、脂肪酶，這些是食品添加劑中酶制劑，不同的酶制劑作用不一樣，主要是用來催化包子饅頭製作過程中的各種化學反應，從而改良包子饅頭的性能。具體是怎樣的化學反應，咱就不在這解釋，主要還是說說起到的作用。

脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大饅頭的體積、改善饅頭的表面結構，使饅頭增白、光亮、組織細膩。

α-澱粉酶水解主要產物是糖。跟面團中加入糖的作用是有一的，加快發酵速度。

木聚糖酶可提高麵筋網路的彈性，增強面團穩定性，改善加工性能，改進饅頭瓤的結構，增大饅頭的體積。

但是酶制劑要是添加過量的話，會使面團發黏，有一種怎麼蒸也蒸不熟的感覺，影響口感，這也就是為什麼改良劑放多了，反而發黏的主要原因。

4.澱粉、葡萄糖氧化酶

澱粉是改良劑中最多的原料，改良劑中澱粉可以用玉米澱粉、木薯澱粉或是馬鈴薯澱粉。

澱粉的主要作用就是使包子饅頭變的松軟，體積變大。

從原理上解釋就是澱粉水解產生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，轉化成了某個東西（這個原理太理論，李記在這里就略過了），這個東西增強面團的網路結構，提高麵粉的吸水率，從而提高面團的穩定性和延伸性，是面團持氣性增強，增大包子饅頭體積，並且改善內部結構，軟化瓤心。

三、自製改良劑

看完上面的內容，很多朋友就該有疑問了：看完李記說的，覺得改良劑也不是很神秘了，那能不能自己配製呢？

答案是：可以！

李記多年前就這么想過，李記也做過很多實驗，也算小有成果吧，雖不能和大廠子的相比，但是也將就能用，由於李記也沒有意願，也沒有能力去搞改良劑的生產（這里邊的故事其實挺多的，不是你有了配方就能搞生產的，配方並不是全部，呵呵，都是眼淚！），所以今天把配方拿出來和大家分享下，有需要的朋友可以拿去做個借鑒。

配製500g饅頭包子改良劑，其配方如下：

硬脂醯乳化鈉（30g）

單硬脂酸甘油酯（25g）

α-澱粉酶（6g）

脂肪酶（4g）

半纖維素酶（3g）

維生素C（4g）

葡萄糖氧化酶（2g）

玉米澱粉（425g）

四、編後：改良劑只是錦上添花！

其實改良劑並沒有我們想像的那麼神秘，它無外乎就是在我們原有的配方和工藝上添加了些輔助的東西，幫助我們做出更好的包子饅頭而已。

所以說改良劑只是錦上添花，並不是雪中送炭，當你沒有扎實的工藝、合適的配方的時候，一味只是將改良劑作為救命稻草，那肯定是不行的。所以李記還是希望大家，遇到問題時還是首先要從工藝配方上找原因，不要第一時間就想到改良劑。只有這樣大家才能在不斷的發現問題和解決問題的過程中真正進步。

『伍』 為什麼外面賣的包子都非常的白，家裡自己蒸的都黑黑的

外面賣的包子為什麼那麼白。 而自己在家裡蒸出來的包子，為什麼就黑呢？這主要有幾個方面的原因？第一個原因是外面賣的包子，他們在和面的時候加入了饅頭，改良劑。這種饅頭改良劑能讓麵粉內部的結構發生變化。能夠改善，麵粉的品質。所以說他們掙出來的包子很松軟蒸出來的包子也潔白而且久放也會松軟。這種添加了改良劑的包子，如果改良劑用量符合標準的話也不會對人身體造成傷害。第二種原因，就是外面賣的包子，他們用的是泡，打粉。泡打粉屬於化學發酵型的，當遇到高溫時，泡打粉，就發揮出作用，釋放出二氧化碳讓包子更快，彭脹和變軟，也有一定的增白效果。而我們家庭用的主要是發酵粉。酵母粉，屬於生物發酵，所以和泡打粉是不同的。第三個原因就是製作手法上的不同外面賣的包子他們一般都是用壓面機來揉面。機器揉面揉的次數多，正出來的包子自然就白。而我們自己家裡，用手揉面也揉不了那麼多次數，自然就黑了。這就是為什麼外賣賣的包子都又軟又白，而自己家裡掙的都是黑黑的，原因。