鹵葷菜在展櫃中用什麼油水保濕
『壹』 鹵菜最好的保濕保水劑用什麼
鹵菜最好的保濕保水劑用磷酸鹽，乳酸鈉，保水劑一般是肉煮前用，也就是腌制一段時間；保濕劑是成品後塗抹表面。
鹵菜添加一些保水劑，或者噴灑一些縮水劑等，雖說這樣的方法簡單便捷，成本還比較低，甚至還有一些經營者加一些東西還能讓鹵菜水分充足，還壓秤，可謂一舉兩得。
試想一下，如果消費者知道你在鹵菜里添加了這些保水劑，顧客就不敢買鹵菜，不建議使用。
鹵菜保濕保水其他方法
方案一、抹油
給鹵菜抹油，既能延緩掉水，又能防止菜品氧化變黑。但是抹油也有講究，一不能抹葷油；二不能抹香油；三不能抹生油；我們一般是抹自製的蔥香油，好吃好聞成本也不高。
方案二：給鹵菜抽真空
這種方法不適用一般鹵菜店。因為抽真空有一個明顯的缺點，那就是真空後的鹵菜口感會差點，而且抽空成本比較高，時間消耗也比較多，有些消費者看到真空包裝的也會不自覺地將他們歸類於不新鮮鹵菜的范疇。所以說，如果不是為了郵寄快遞產品，最好不要真空包裝。
方案三、給鹵菜抹鹵水
這種方案對於擺攤的鹵菜人講並不適用，因為要保證鹵菜存放的溫度，控制在22°的樣子。現在有些人賣現鹵現撈，某種意義上來說，也是為了保證鹵味的新鮮度。
方案四、給鹵菜覆膜
這種方法比較常見，就是在鹵菜上面覆一層膜，可以將溫度快速降到15度以下。同時也要注意，覆膜上要扎一些透氣孔，避免將鹵菜捂壞變味。
『貳』 展示櫃里的鹵菜不到一天就變色、發干怎麼辦
做點鹵油，隔一段時間就澆點
『叄』 鹵東西要加油嗎
其實不需要加油
鹵貨一鍋親是一道菜名，用鵪鶉蛋、雞蛋、排骨、雞爪、雞翅、藕、清水、老抽、生抽、鹽、紅糖、可樂、香葉、桂皮、良姜、草果、砂仁、小茴香、豆蔻、陳皮、丁香、三奈、八角花椒做的。
中文名
鹵貨一鍋親
主要原料
鹵鵪鶉蛋、雞蛋
是否含防腐劑
否
適宜人群
老少適宜
快速
導航
注意事項
做法
第一步
鹵鵪鶉蛋、雞蛋
鹵汁做法
清水1升，加入小半杯老抽，加入一勺生抽、一勺鹽、兩大勺紅糖，不加紅糖也可以加可樂，不過水就少放些，我試過加可樂和加紅糖的味道都不錯，都是既能提味又能上色的。
鹵蛋做法
1、鵪鶉蛋和雞蛋放鍋里煮熟，撈出後迅速放涼水裡浸泡；
2、冷卻後很好剝皮，放入調好的鹵汁中燒開；
3、加入一些可樂和八角，大火燒開轉小火慢慢鹵蛋；
4、鹵到上色後，關火將蛋一直浸泡在鹵汁里更入味。
第二步
鹵各種肉類
1、准備一些原料，這個隨意，我只是把冰箱清理了一下，拿出了一點排骨、雞爪、雞翅，夠我們倆一頓吃了就好，開水把這些東西焯兩遍備用，當然喜歡吃別的，類似於豆乾、千張、豬蹄、牛肉、五花肉啥的都可以拿來鹵肉，這個沒限制。剛才還有童鞋說，海帶花生毛豆咱們一鍋鹵了，哈哈；
2、製作鹵料包（香葉、桂皮、良姜、草果、砂仁、小茴香、豆蔻、陳皮、丁香、三奈各取少量，八角花椒前面已加可省略），或者只接去超市找那種商品鹵料包，也是這些東西都給你配好了，更省事，然後加入幾大片姜，蔥段適量，香料可以用紗布包著，我用的是太後以前熬中葯的中葯包；
3、大火燒開，轉小火，把焯水的肉類放鍋里慢慢燉煮入味。
第三步
鹵藕
將藕清洗干凈，去皮切片，放鹵汁里煮制即可。
注意事項
1、在鹵鍋里加入一杯可樂試試，不一樣的；
2、俺在鹵蛋的時候，沒放鹵料包，只是可樂老抽八角和花椒，但俺覺得已經很美味了，鹵肉的時候加了料包，可以給肉類去腥小火鹵制，慢慢上色；
3、想讓雞蛋和鵪鶉蛋更入味，用刀在上面劃幾刀；
5、鹵排骨雞肉之類的時候最好能先焯下水，防止血沫子把鹵汁弄渾；
6、鹵貨熱吃涼吃都可，夏天吃不了放冰箱里保存；
7、鹵汁也一樣，放冰箱保存，長時間不用，冷凍也可以。
『肆』 鹵水怎麼保養才不會酸
鹵水發酸其實就是變質了，防止鹵水發酸並不應該只是在保養的時候，確切的說鹵水發酸的因素潛伏在整個的鹵水過程中（包括預處理、鹵制、保養等），我們要在整個鹵水鹵制過程中多用心，只要方式方法得當，鹵水可以完全做到不發酸。
先來盤點鹵水發酸的常見原因1.葷素一起鹵： 鹵葷菜的鹵水中也經常鹵素菜，這素菜不僅僅包括蔬菜， 還有一些豆製品等，特別是含水分、澱粉豐富的食材，往往特別容易使鹵水發酸。
2.鹵水直接使用了紅曲米： 紅曲米是一種天然的上色調料，它是以粳米或者糯米發酵而成的一種紅色米粒，本身也含有一定的澱粉，如果長時間的待在鹵水中也非常容易引起鹵水發酸。
3.香料包長時間的存放在鹵水： 很多小夥伴認為香料包在鹵水中長期的存放可以使香味更好的釋放，但是香料本身也是乾燥植物，在鹵水中長期的浸泡，回軟後也會引起鹵水發酸。
4.鹵油太多或者太少： 鹵水上面的浮油太多，特別是在夏天的時候室內溫度高，而浮油有保溫作用，常常會燜壞鹵水引起發酸。同樣鹵油也有保護鹵水作用，可減少細菌大量進入鹵水內，如果鹵油太少細菌進入鹵水內，也會引起鹵水發酸。
5.鹵水沒有徹底燒開： 鹵水沒有徹底燒開，達不到殺菌作用，也會引起鹵水發酸。
鹵水防發酸小技巧1.保持鹵菜房間的干凈衛生，可減少細菌的污染。
2.鹵水上層的浮油應該保持在鹵水上方三厘米左右為最佳。
3.鹵水保養的時候要清理干凈料渣，這些料渣不僅有香料渣，還有骨頭、血沫等殘渣。這些殘渣會給細菌提供很好的營養物質。所以在每次鹵水保養時，一定要用細密漏過濾干凈。
4.食材鹵之前要經過精細的初加工，避免過多的血沫、雜質帶入鹵水中。
5.每次鹵完貨後要把香辛料包一同撈出來，然後放涼以後密封入冰箱保存。
6.鹵水在燒開保養的時候，一定要徹底燒開，鹵水要沸騰翻滾起浪花，然後再改小火燒3~5分鍾左右，才能徹底達到殺菌作用。
7.夏天室內溫度高，鹵水要早晚燒開兩次。
8.天天使用的鹵水，每天使用完後要燒開後放在陰涼乾燥處，鹵桶下面最好墊上架子使鹵水上下通風。
9.葷素一定不要一鍋鹵，鹵素菜的時候，可以從老鹵水中舀出一部分，加入一定量的水稀釋，等鹵完素菜這部分鹵水可以直接倒掉，第2天重新製作鹵素菜的鹵水。
10.紅曲米不要直接的放入鹵水中，可以提前熬水使用，這樣不僅防止鹵水發酸，還有利於掌握鹵水精準的顏色。
擴展鏈接鹵水發酸補救技巧如果鹵水開鍋後嘗起來有少許的發酸，可以將上層鹵油撇出來，下面鹵水去掉一半或者1/3，然後用高湯補齊去掉的鹵水，再次燒開後加入高度白酒、香蔥、生薑、黃酒等調味料，熬制半小時左右打去料渣，重新倒回鹵油，再下入新的香料包即可使用。
註：如果肉眼已經看到靜止的鹵水冒泡，建議直接倒掉重新起新鹵水。
——以上就是關於本篇問答的全部回答，希望能給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。
這個問題我來回答，首先要搞清楚鹵水為什麼會發酸，鹵水發酸的根本原因是鹵水中有細菌繁殖，那麼阻止細菌繁殖就能防止鹵水發酸。我是尋味陝西，系統學習過鹵水和香料知識，下面詳述一下鹵水發酸的原因及保養方法。
大家發現沒有，夏天鹵水易發酸，冬天則不會，是因為鹵湯溫度夏天一直較高，而冬天降溫迅速，細菌喜歡的溫度是40一60度，在這個溫度環境下，細菌易繁殖，因此將鹵湯溫度升高或降低是防止細菌繁殖的關鍵。具體方法是將鹵湯再次燒開或迅速降溫，降溫方法是放入低溫的空間或吹涼風降溫。
鹵湯發酸的幾個常見原因，一，不幹凈的容器進入鹵湯，帶進了細菌，我們鹵好出貨時溫度已經下降，因此，進入鹵湯的容器要保證干凈，防止將細菌帶入。二，封油層，封油層破壞，鹵湯上層應保證2公分左右封油，能將空氣與鹵水隔開，空氣中細菌則不易進入。三，鹵水加蓋，加蓋會讓水蒸氣沿鍋蓋或鍋壁進入鹵水，因此，不建議加蓋或完全降溫再加蓋。四，香料包長時間泡鹵湯中，由於香料包能增香，許多人覺得香料包時間長鹵貨香味越濃，其實不然，建議關火前香料包出鍋，自然降溫後可冷藏保存，可二次再用。五，上色紅曲米，紅曲米是天然酵素，不僅能上色而且具有發酵作用，紅曲米的正確使用方法是單獨放入料包，上色完成後取出，減少在鹵湯中的時間。六，鹵水宜靜不宜動，傳統的方法是加熱設備移動而鹵湯不動，因此用架子做鹵湯固定起來是個好方法。七，香料使用，排草，香葉等具有防腐防酸作用，適當加入有利於防止發酸。
八，鹵水中雜質過多，鹵水在鹵制過程中，香料渣，骨渣都可能掉下，雜質也是鹵湯發酸的原因之一，因此，經常過濾也是很必要的。
鹵水發酸後怎麼辦，略有酸味的可燒開後取出三分之一不用，加水稀釋後使用，也有人加入少許食用鹼讓酸鹼平衡。如果解決不了，只能重新製作鹵水。
我是尋味陝西，不定期會在小視頻（抖音同號）中分享香料及鹵水知識，歡迎喜歡的朋友關注交流。
上次寶貝閨女回家，我做了一盆鹵鴨爪、鴨脖、鴨翅，撈出食材後，忘記將鹵水放置冰箱，結果第二天想起後，准備擱進冰箱時， 發現鹵水有一股餿味，只好忍痛將鹵水全部倒掉， 實在是可惜，這次配製的鹵水真的很香，鹵的一大盆鴨爪系列，閨女一天時間就吃了大半，閨女稱比外麵店子里買的還好吃。
原來准備用這鹵水再鹵些藕片、香乾等素食，也只好作罷。做一次鹵水熬制時間長， 若是鹵水保養不當發餿變酸，不僅耽誤時間，而且還浪費香料， 現在香料並不便宜，特別是 做鹵製品生意的，那成本就大得去了。
鹵水又稱鹵汁， 是由各種香料和調料調制而成的液狀物質，其中裡面還包括食材的鮮香成分。 鹵水分為紅鹵和白鹵兩種。紅鹵是加糖色鹵制的食材，顏色呈金黃色，或者為咖啡色。例如鹵牛肉，鹵豬蹄拿。白鹵是不加糖色鹵制的食材，保留食材的本色，例如白鹵雞，白鹵豬肚等。
我們先來分析一下導致鹵水變酸的原因，然後再對症下葯，按照鹵水老師傅總結的4點措施，鹵出的食材會越鹵越香，越香越想吃。
——導致鹵水變酸的原因鹵水變酸實際上是鹵水開始變質，其原因與溫度、香料調料、食材、環境、處理方式等有關。
① 溫度過高。 天氣熱氣溫高，尤其是夏天，細菌容易滋生，撈出食材後，鹵水不進行燒沸滅菌，往往一夜就變酸了。另外，鹵水處理完畢未及時離火爐，爐中仍有餘熱，使鹵水中的熱氣不能及時散發。
② 處理不當。 撈出鹵品後，燒沸滅菌時間太短，看見鹵汁冒泡就關火萬事大吉，實際上，此刻鹵水上層的厚厚的鹵油並沒有燒透，仍存在一定的細菌數量，這種現象也稱假沸。另外，在燒沸鹵水時，錯誤的將蓋子蓋上，致使水蒸氣無處揮發，凝結在鍋蓋底，形成水珠落入鹵水，引發鹵水變酸。
③ 油脂過多。 因為鹵制含油脂多的肉類食材多，鹵水中常常會飄浮厚厚的的油脂層，新手們捨不得撇去這些油脂，以為油脂越多鹵出的食材就越香，殊不知這些過多的油脂卻是導致鹵水變酸的罪魁禍首。
④ 通風不良。 放置鹵水的地方，環境差，陰暗潮濕不通風，為細菌繁殖提供了有利條件。
⑤ 葷素同鹵。 一般情況下，素食含水量大，而葷食則鹵制時間長，若是將葷素同鹵，兩者並不相容，素食滲出的水不僅沖淡了鹵水，影響葷食的味道，而且鹵水因素食滲出的水容易變酸，特別是鹵豆腐。
——鹵水怎樣保養才不會變酸？① 鹵製品撈出後，一定要進行煮沸殺菌， 夏天每天都要煮沸1次，大約5分鍾即可。 遇37℃以上高溫，還需增加1次煮沸，冬天4～5天也要煮沸1次。家用鹵水撈出食材後，過濾掉渣子可直接放入冰箱冷凍。不過過一段時間也要從冰箱拿出煮沸幾分鍾。
② 鹵水燒開後 不要蓋蓋子 ，離開火爐，放置 離地面20公分以上架空 台架上，讓 空氣流通，及時散熱。 最好放入流動水池裡降溫，有條件的放入冰櫃和冷庫里保存。
③ 鹵水中上面飄浮的 油脂要經常撇去 ，只保留薄薄一層「油麵子」，鹵水底層2公分的鹵水雜質多也不要，鹵水用紗布過濾再次去渣。
④ 葷素鹵水一定要分開使用，鹵完素菜的鹵水盡量不要保留。 鹵水中的 姜、蒜、蔥要揀出 。另外，如果鹵水不是離地懸空放置，那麼裝鹵水的容器底部還應墊上磚塊， 保持 底部的 通風順暢 。
注意：如果鹵水酸味較輕，還是可以挽救。首先撈出所有香料和雜質，進行煮沸，煮沸過程中會產生許多泡沫，這些泡沫一定要去掉，再加入少量清水，放入生薑、洋蔥、白酒熬制半小時後將生薑和洋蔥撈出，再加入新料包和佐料，繼續熬制15～25分鍾。
鹵水怎麼保養才不會酸呢？鹵味是很多人鍾愛的 美食 ，鹵菜的基礎就需要一鍋美味的鹵湯，而鹵湯的加工又復雜，成本也高，好的鹵湯和老鹵做出的鹵味更好吃，在鹵湯的保存上更要用心才可以減少損失以免帶來不必要的煩惱。
那麼鹵湯怎樣保養才不會壞掉呢？
一，再用不用的情況下？都必須保持每天充分的滾漲一次，不能沾了生水，以免生菌變質。
二，每次鹵過菜餚的鹵湯必須過濾掉雜質，燒開充分冷卻放在陰涼乾燥處或者冰箱冷藏。
三，鹵湯上面的油脂不能太多，太多的話必須要清理掉一部分，只留一小層油潤湯汁就可以了。湯上面油脂太多會影響湯的散熱效果，容易把湯悶酸悶壞掉。
四，鹵湯的濃度隨時要掌握好，太多的話要打出來保存，下一次湯少的時候再添加。濃湯太少的話，要添加新的湯和料，讓他的口味保持一致性。
只要掌握好以上幾點？做出的鹵湯幾十年都不會壞掉，不會酸，鹵菜也能保持穩定的美味。希望我的回答能幫到你！88
鹵水怎麼保養才不會酸？實體店師傅分享10妙招，值得收藏
鹵水發酸其實就是變質了，防止鹵水發酸並不應該只是在保養的時候，確切的說鹵水發酸的因素潛伏在整個的鹵水過程中（包括預處理、鹵制、保養等），我們要在整個鹵水鹵制過程中多用心，只要方式方法得當，鹵水可以完全做到不發酸。
先來盤點鹵水發酸的常見原因
1.葷素一起鹵：鹵葷菜的鹵水中也經常鹵素菜，這素菜不僅僅包括蔬菜， 還有一些豆製品等，特別是含水分、澱粉豐富的食材，往往特別容易使鹵水發酸。
2.鹵水直接使用了紅曲米：紅曲米是一種天然的上色調料，它是以粳米或者糯米發酵而成的一種紅色米粒，本身也含有一定的澱粉，如果長時間地待在鹵水中也非常容易引起鹵水發酸。
3.香料包長時間的存放在鹵水中：很多小夥伴認為香料包在鹵水中長期的存放可以使香味更好的釋放，但是香料本身也是乾燥植物，在鹵水中長期的浸泡，回軟後也會引起鹵水發酸。
4.鹵油太多或者太少：鹵水上面的浮油太多，特別是在夏天的時候室內溫度高，而浮油有保溫作用，常常會燜壞鹵水引起發酸。同樣鹵油也有保護鹵水作用，可減少細菌大量進入鹵水內，如果鹵油太少細菌進入鹵水內，也會引起鹵水發酸。
5.鹵水沒有徹底燒開：鹵水沒有徹底燒開，達不到殺菌作用，也會引起鹵水發酸。
鹵水防發酸小技巧
1.保持鹵菜房間的干凈衛生，可減少細菌的污染。
2.鹵水上層的浮油應該保持在鹵水上方三厘米左右為最佳。
3.鹵水保養的時候要清理干凈料渣，這些料渣不僅有香料渣，還有骨頭、血沫等殘渣。這些殘渣會給細菌提供很好的營養物質。所以在每次鹵水保養時，一定要用細密漏過濾干凈。
4.食材鹵之前要經過精細的初加工，避免過多的血沫、雜質帶入鹵水中。
5.每次鹵完貨後要把香辛料包一同撈出來，然後放涼以後密封入冰箱保存。
6.鹵水在燒開保養的時候，一定要徹底燒開，鹵水要沸騰翻滾起浪花，然後再改小火燒3~5分鍾左右，才能徹底達到殺菌作用。
7.夏天室內溫度高，鹵水要早晚燒開兩次。
8.天天使用的鹵水，每天使用完後要燒開後放在陰涼乾燥處，鹵桶下面最好墊上架子使鹵水上下通風。不常使用的鹵水，待鹵水涼透以後，放入冷凍冰箱保存，不要天天開鍋煮，以免鹵水變黑。
9.葷素一定不要一鍋鹵，鹵素菜的時候，可以從老鹵水中舀出一部分，加入一定量的水稀釋，等鹵完素菜這部分鹵水可以直接倒掉，第2天重新製作鹵素菜的鹵水。
10.紅曲米不要直接的放入鹵水中，可以提前熬水使用，這樣不僅防止鹵水發酸，還有利於掌握鹵水精準的顏色。
擴展鏈接鹵水發酸補救技巧
如果鹵水開鍋後嘗起來有少許的發酸，可以將上層鹵油撇出來，下面鹵水去掉一半或者1/3，然後用高湯補齊去掉的鹵水，再次燒開後加入高度白酒、香蔥、生薑、黃酒等調味料，熬制半小時左右打去料渣，重新倒回鹵油，再下入新的香料包即可使用。
註：如果肉眼已經看到靜止的鹵水冒泡，建議直接倒掉重新起新鹵水。
相關搜索
決定鹵肉的口味的好與差，關鍵就是取決於一鍋鹵水，所以說鹵水的延續使用、保存至關重要。
首先，在日常使用鹵水中，絕對不能加入生水，甚至一滴生水都不行，包括需要下鍋鹵制的食材，都要盡量晾乾水分再入鍋；另外，使用的炊具，要刷洗干凈，不能帶水分使用；距離鹵鍋比較近的時候，與人交談盡量佩戴口罩，以防口中飛沫噴進鍋中，而引起鹵水變酸變質！
其次，尤其是在炎熱的夏天，使用過的鹵水，每天一定要燒開，打去骨、肉殘渣和上面飄浮的血沫；鹵料的配方使用中，添加排草，可以抑制鹵湯變酸的作用！
最後，每天使用完鹵水，燒開、打凈殘渣以後，盡量保持鹵水靜止不動，不要胡亂攪動！把鍋放置在距離地面20公分以上，鹵水涼透之前，不要蓋鍋蓋，保持良好通風即可！
以上，都是我自己慢慢總結的經驗，希望能幫助大家，誰有好的經驗，希望大家一起共同交流，謝謝，再見！
要看是什麼季節吧。如果說夏季溫度高，那建議每天都要燒開後冷卻保存。把浮沫去掉，如果秋冬季。就適當可以延長燒沸的時間。
『伍』 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關系，只要把鹵汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。下面我就說一下鹵汁的製作，還有鹵肉的具體操作方法。
好的鹵汁需要用糖色來調制顏色，只有糖色熬好了，才能鹵出鮮亮的鹵肉。
糖色的做法:1、將鍋清洗干凈，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。
2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。
再說一下鹵肉的操作順序:1、鹵肉要經過腌制，這樣鹵出來的肉更香。
2、腌好的肉要焯透撈出的時候，要抹上一層糖色，這樣做出的肉更鮮亮。
3、鹵肉做好後不要著急撈出來，等到鹵汁慢慢冷卻，再撈出鹵肉，不要將鹵肉直接暴露在空氣里。
4、撈出的鹵肉刷上一層香油，這樣鹵肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。
做好以上幾點，就能做出鮮亮的鹵肉了。
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不管是切盤鹵肉、豬耳朵來下酒，還是來一個紅潤的鹵豬腳都是一飽口福的事情，鹵肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下「怎麼可以使鹵肉色澤鮮亮？」這個問題。
我個人的經驗鹵肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人鹵肉著色。（有人可能會說到「日落黃」這類食用色素，但是這是違規的，有明確規定的「日落黃」可以使用的32類食品中並沒有鹵肉之類的熟食製品，不要以身試法！）
炒糖色的的基本流程：
解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個問題，那就是怎麼盡量維持、保護住這個顏色，不然的話鹵肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。
這個問題的解決辦法就是用「護色油」了，同樣不推薦護色劑之類的添加劑，鹵肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什麼永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標本，所以使用護色油來盡量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家裡也不會一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那麼久的時間鹵肉都沒賣掉，這個生意的出現的問題就不只是解決鹵肉顏色這么簡單事了。
護色用的鹵油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的鹵油經過冷卻、靜置，就可以用來刷在鹵肉表面護色了。
當然了鹵肉之類的熟食遍布全國各地，有著各種不同風格的做法，所用來上色、護色的方法也因人而異，歡迎評論分享你還有哪些讓鹵肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食慾的辦法哦！
需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。
1、先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊，在清水中泡出血水後，用線繩系住肉塊，焯水10分鍾後搓洗干凈待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋里，加4倍鹵肉水，燒開煮半小鹵湯就製做完成，放入肉塊，鹵一個半小時。
2、做鮮亮的鹵肉。（1）如鹵肉1000克。可用菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱後炸香蔥姜蒜等，焦黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出鹵油涼後密封靜置24小時，才可使用。（2）使鹵肉鮮亮特殊方法開始，鹵油上火加熱後，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋。
既可達到鮮亮不變黑的效果。
為了讓鹵肉顏色鮮亮好賣，個別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經爆料： 徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點，分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當地居民王先生在一次購買趙某的鹵肉後發現貓膩：鹵肉哪有這么好看的顏色，發紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了一些送質監局化驗。果然鹵肉中亞硝酸鹽嚴重超標。
其實，要使鹵肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。
冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓鹵肉顏色很漂亮，比例要控制好，可以單獨熬成湯後再加到鹵湯里。
不管加任何色進鹵湯，用湯勺舀起後慢慢觀察，湯色黃中偏紅的時候鹵肉著色很漂亮，很鮮艷，黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。調色的湯色必須有經驗。
鹵肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來皮糯酥軟，肉爛如泥,肥而不膩，醇香無比。
我們家在農村，家裡每年都會養兩頭豬，過年之前賣一頭，再殺一頭過年。我們那裡都是年三十的中午吃團圓飯，然後下午媽媽就會開始做鹵菜，這幾乎成了我們家的一個傳統。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的鹵菜，這么多年在媽媽的熏陶下對鹵菜也有了一點點小小的心得，分享給大家。
需要鹵的肉類可以提前一天稍微腌制一下，比如豬頭肉，雞，牛肉等，這樣更容易入味。
炒糖色，媽媽都是用菜籽油，放白糖，有人說冰糖比較好，我是覺得都可以，關鍵的是把握火候，糖色輕了肉發白，重了味道會發苦。中火慢炒，用鏟子不停的攪動，直到變成像紅糖的顏色，把火打到最小，下肉類，不停的翻動，讓肉的每個地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋里溫度不夠時可以再把火調大一點，就是注意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
差不多一個小時就可以了，中間要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很輕松的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和干辣椒，這個做法可以鹵各種葷素食品，肥腸，豬肚，豬心，雞爪，鴨脖，鴨頭，海帶，豆腐皮，蓮藕等等。
圖片是去年自己鹵的一個豬頭，個人感覺不錯，希望大家喜歡。
鹵肉調色主要靠兩料調料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色，這時肉色鮮艷發微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調節。糖色不要一次全部放入,根據湯的顏色來添加。在鹵制過程進行一半時可以根據食物的顏色再次調色。過程雖然簡單，但要想調出滿意的顏色來並不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的鹵制豬蹄的視頻，顏色紅亮，不僅鹵豬蹄，鹵其它肉類都可以用這種方法。
如果嫌麻煩的朋友在家可以用老抽來調色，但是老抽有一個弊端，就是出鍋後的食材顏色很快就會變黑，不適合商用。
鹵肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣鹵出的肉紅潤亮澤，這個是老抽做不到的
關於炒糖色可以看我們發的視頻，還有紅燒肉的製作視頻，希望對您有幫助
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一、鹵肉引人垂涎，靠的四大特點：
鹵肉的色澤是人為操作的，行話叫「上色」，主要是糖色或醬色。上的好，鮮亮悅目，勾人食慾；上不好，暗晦損目，令人作嘔。
三種上色方法，醬色最難把握，不是老司機不敢隨便下手，我都失敗過好多次，依然沒有十足信心做好它。因為用醬油上色，變數太多，什麼牌子的、用量比例、下醬油時間、鹵煮時間、什麼肉、很多很多，任意一個節點掌握不好，就容易出問題，不是淡了，就是重了，再不撈出不多會就變色。
不主張紅曲上色，添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的，體現不出鹵肉的質感，吃著的感覺完全不是那回事，就像花了熊掌的錢，吃到一隻雞。
鹵肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現炒糖的最好效果，糖色鮮亮、味道香純。
鹵肉鹵好後，撈出來放著，起碼一天時間里，還和剛出鍋那樣肉體飽滿，色澤鮮亮。做到這一點其實很簡單，核心在於保濕，不要讓鹵肉表面失去水分。
首先的鹵肉煮制和存放要做到三點：
保濕方法，就是保持鹵肉表面被油膜封閉，兩個方法：
使鹵肉短時間（24小時內）色澤鮮亮的方法很多:1，醬油加紅曲米，2，糖色加紅曲米。3，醬油加大紅色素（食品著色劑的一種），糖色加大紅色素。4，硝酸鹽（超標後果自負！）5怡家紅燒醬油加紅色素（超標後果自負）等等，老廚我自己吃又省事的話就用糖色和海天紅燒醬油，效果很好喲！
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於麵食的製作是專業級別的，對於鹵菜的製作也是專業級別，怎樣使鹵肉的色澤鮮亮？我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業的，專不專業看完你就明白了。
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使得鹵肉色澤鮮亮的關鍵兩步成品鹵肉的色澤鮮亮可以分為兩個部分，第一個部分是鹵肉出鍋的外觀，第二部分是鹵肉出鍋後放置一段時間的外觀變化。而在這兩個部分，鹵肉剛出鍋的時候，想要鹵肉色澤鮮亮很容易，但是想要持續保持出鍋後的鹵肉的色澤鮮亮卻是有難度的，因為這就涉及到了鹵菜製作中常遇到的鹵菜氧化變色的問題，鹵菜的自然氧化會嚴重影響鹵菜的外觀，所以下面就分別從這兩個方面講下如何使得鹵肉色澤鮮亮且持久。
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如何讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮？問題分析一：鹵肉的色澤鮮亮意味著什麼？
剛出鍋的鹵肉，在外觀上色澤鮮亮，說明了鹵水中的膠質含量和油脂含量高，如果一鍋鹵水是清湯寡水的狀態，那麼鹵出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沉的。所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的。
答案一： 要想讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮，就要保證足夠的肉類食材的鹵制，如果是新鹵水，盡量熬制高湯的時候多加些含膠質和脂肪豐富的食材，例如：豬皮
問題分析二：鹵肉外觀的鮮亮度說明了什麼？
剛出鍋的鹵肉色澤鮮和亮其實可以理解為兩個概念，鹵肉的鮮說明了，鹵肉的飽滿，只有飽滿的鹵肉看上去才新鮮，反之脫水嚴重的鹵肉一般都伴隨著上色嚴重和食材的不完整，所以看上去就不夠新鮮。而鹵肉的亮則說明了食材表面有反光的東西。
答案二： 想要鹵肉看上去新鮮，首先要保證食材的鹵制不能夠脫水嚴重，所以要選擇用小火鹵制，其次要保證鹵肉出鍋的顏色不要太重，最好是偏淡一些，因為鹵肉顏色會有一個氧化變色的過程，舉個例子：隨著放置時間的變化鹵肉的顏色會從偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色的轉化。
而鹵肉的顏色發亮最簡單的方法就是鹵水中加入糖色，最好是選用嫩糖色。而鹵肉鮮亮最好的辦法其實是用油鹵的方法，也就是食材現在鹵水中鹵制過後，晾晾後放入鹵油中浸泡，這種方法能夠保持做出的鹵菜，長時間油亮不發黑，不變色，而且更入味。
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如何讓出鍋後的鹵肉保持色澤鮮亮？問題分析：出鍋後的鹵肉想要保持外觀，最大的難題就在於鹵肉的自然氧化的處理，因為鹵肉的氧化變色會直接影響鹵肉的色澤和亮度，所以我們要解決的重點是如何保持鹵肉的外觀和防止鹵肉的氧化。
答案1： 空氣的流通和陽光直射會加速鹵肉的氧化過程，所以做好的鹵肉最好是放在密閉的空間，如果放入熟食冷藏櫃，最好選擇風直冷的展櫃，同時用保鮮膜密封起來，放在不被陽光直接照射的地方。
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答案2： 無論是用糖色還是用麥芽糖水都無法有效的延緩鹵肉的氧化變色，最好的辦法還是用油鹵的方式，對鹵菜二次浸泡加工，這中方法最有效，效果是最好的。
答案3： 鹵水中最好不要放醬油，因為黑色的醬油會給鹵肉上色，而這樣的鹵肉在氧化後，變色嚴重，變色嚴重的鹵肉是暗沉的就無法做到鮮亮的效果。
答案4： 保證出鍋的鹵肉飽滿，因為脫水嚴重的鹵肉更容易風干變色，適當的用色拉油加入蔥姜爆一下，少量塗抹在鹵肉上。如果鹵肉外觀已經變的不好，那麼最好是在擺台上面打個暖光燈，會彌補鹵肉的外觀顏色的不足。
答案5： 鹵肉的售賣方式，改為現撈模式，可以最大程度上保持鹵肉的賣相。
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綜上所述很多人製作不出色澤鮮亮的鹵肉的原因就是，這些人認為鹵肉的鮮亮是添加了什麼東西導致的，而真正的鮮亮鹵肉的製作，其實跟鹵水的狀態和鹵制過程的細節都有很大關系，並非是添加了糖色就會有鮮亮的外觀。所以看問題不要只看錶面，其次想要鹵肉出鍋色澤鮮亮並不是難題，真正難的是如何保持鹵肉色澤鮮亮，而解決的最好辦法其實就是盡量減少存活，因為任何一種解決鹵菜氧化變色的方法，其實都是只有延緩防止的效果，不能從根本上解決。
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『陸』 鹵菜鹵好後，要怎麼樣才能保持紅亮的顏色
以2斤鹵肉為例：准備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克其實是兩個問題、兩種效果，紅亮即紅是紅，亮是亮。紅是顏色，靠調色做出來，亮是色彩明度，看起來反光油亮，這是和鹵水鹵油有關系。
『柒』 展示櫃里的鹵菜不到一天就變色、發干怎麼辦
鹵菜發干是因為鹵菜成品里的膠原蛋白脂（也可以說膠脂）流失而鎖不住水分，但是為什麼那些老店鹵出來的東西，總是看著油晃晃的，特別好看，這都是因為老鹵水鹵的東西多，鹵水中含有豐富的膠脂，所以鹵出來的東西好看，還鎖得住水。
造成原料中的膠脂流失有幾個原因，煮東西時火開得過大、油脂性原料鹵得過少、鹵得不夠軟
解決辦法有以下：
一、鹵貨注意要用小火，微沸，切不可大火翻滾
二、多鹵貨，日久鹵水越來越醇厚，脫水發乾的問題自然也就迎刃而解了
另外櫃台對著風口、存貨回鍋次數太多、鹵水中油脂太少，大體就是這些因素。還有就是燈光也是特別重要的。
『捌』 鹵牛肉用什麼保水份，嫩好吃
醬牛肉一定要選擇牛腱子肉，有筋有肉有嚼勁，口感層次豐富，越嚼越香；
牛肉首先經過焯水，70~80度水溫下鍋，兩面均勻受熱，煮的過程中加料酒、蔥姜並把浮沫撇干凈，這樣才不會腥。
然後添加基礎的花椒、大料、桂皮這3味香料，有條件的話，可以添加一些丁香、豆蔻、砂仁、小茴香、香葉等，味道更佳。鹵三國建議大家加入適量黃醬，能夠讓醬牛肉的色澤更鮮亮，味道更濃郁。
燉煮的時間一定要夠長，大火燒開轉小火慢燉2小時。高壓鍋可以快速實現軟爛，但不如普通鍋燉好吃。
調制鹵湯加少許白糖，鹽和甜的結合可增加醬牛肉回味，使味道更加柔和和鮮美。
燉煮結束後，一定要大火收湯，且泡一個晚上。保證這樣做出來的醬牛肉水份，且嫩又好吃。
『玖』 鹵肉冷藏展示櫃上的玻璃怎麼清理，又是灰塵又是油
清洗時應先斷開電源，然後取出櫃內冷飲或食物，再取出擱物架、食品盒等。
檫洗時，可用溫濕抹布加少量中性洗滌劑如洗潔精擦洗，然後用干布抹乾。門封條要仔細清洗，注塑件上的油污一定要擦掉，以免老化。千萬不要用開水、去污劑、酸鹼性洗滌劑、香皂、研磨粉、汽油、酒精及苯類有機溶劑擦洗或用刷子刷洗。更不要直接用水沖洗冰箱，以防電器絕緣能力降低和生銹。
冷藏櫃的下面背面的冷凝器容易積聚灰塵，影響散熱，所以至少每半年要用撣子或吸塵器清掃一次；集水盤每月要拿出來清洗一次。
清洗完畢後，要檢查電源插頭及電源線是否有損傷。將電源插頭牢牢插好，檢查溫度控制器是否設定在正確位置。冷藏展示櫃長時間不用，應拔下電源插頭，清洗干凈後，晾乾內部，並放置在乾燥通風處。
如果平時注重保養，可以每周擦拭一遍展示櫃的表面。如果有油垢或是灰塵，可用溫水擦拭。內膽內壁如果用甘油擦拭，會形成一層薄薄的保護膜，即使沾上牛奶或是食物殘渣，也可以很容易地用抹布擦拭掉。
『拾』 鹵鴨鹵豬頭肉鹵好放展示櫃里買一天就變色了,還有水在上面,怎麼回事
變色的話可能是因為放太久的原因，所以最好是可以放在保鮮區域。
烹飪方法：
豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時以上。鍋內加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鍾，煮出味。
加入豬肉（或其它肉），轉中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。關火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。差不多肉溫熱不燙手，切成大小厚薄均勻的片。
注意事項：
茶葉解膩、上色，但用量要少點，因為多了肉顏色發黑，少點就是茶色。
用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
增加食慾，有益營養。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。