鹵菜鹵肉怎麼保濕

A. 鹵肉發黑發干是什麼原因怎麼解決

鹵肉發黑分出鍋前和出鍋後，出鍋前鹵肉發黑大都和鹵水有關；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個小時之後變黑，大都是由於成品維護不當的原因造成的鹵菜發黑，下面一一來說：

出鍋後鹵肉發干

第一、陽光直曬和風速流動造成的發干

要解決陽光和風吹造成鹵肉成品發干，有兩個解決方案

其一、低溫售賣，利用保鮮櫃保濕，避免陽光直曬和風速流動造成脫水，這樣的成品口感一般都會保持得更潤

其二、浸鹵售賣，這和現鹵現賣還有些區別，現鹵現賣畢竟是需要出鍋的，但浸鹵售賣是一直將鹵肉浸泡在鹵水中，顧客需要時再立即出鍋稱重，這種方法不僅能保濕，還能增加鹵肉的分量，但僅限於某些需要軟爛口感的鹵肉品種，比如之前，鹵菜英雄的創業營曾有盆友想做一抿就化的鳳爪，英雄哥當時就教了這個方法，這也是目前市場上這類鳳爪的主流做法。

第二、鹵肉回鍋次數太多導致發干

注意鹵貨量的控制，盡量當天貨當天出完，減少回鍋次數，想做品牌店，一定要杜絕回鍋，沒賣完的寧願倒掉，也不可再次售賣影響品牌形象。如果不得已要回鹵，也一定要注意低溫鹵制，次數一定不要超過兩次以上。

B. 鹵肉如何保持水分

在製作鹵肉的過程中，鹵水的養護非常重要，鹵水是鹵食的靈魂，只有一鍋好的、合格的鹵水，才能鹵制出一鍋好食材。在日常對於鹵水的養護過程中，添加鹵水是一道經常需要操作的步驟，而添水的原理和方法也是有講究的，下面就來介紹一下這方面的知識。鹵肉的過程中會不斷地消耗水分，如何正確地補充水分？值得收藏！

一，為什麼要給鹵水添水，添水時最需要掌握的原理是什麼？一定要掌握住量

給鹵水添水，最簡單的原因就是缺水了，這個不用多說，但是裡面有很多地方還是有講究的，主要就是到底需要添多少水的問題。鹵鍋里缺水了，肯定要添加，但是至於添加多少，這里有一個原則，那就是鹵水總量和食材總量一定要有一個合理的搭配。缺水了要添水，但是絕對不能添多，如果水多而食材少，懸殊比較多，就像大馬拉小車，時間稍長，這鍋鹵水肯定會出問題，這個切記。至於添水的量，一般控制在鹵水超過食材3-5厘米即可，要看鹵鍋的大小，鍋大的可以多添點，小鍋就少添點。

二，高湯和清水都可以添加，講究的可以添加高湯，高湯製作其實也很簡單

如果嫌麻煩，添加清水就行，講究的可以用高湯。高湯最早來源於魯菜的製作方法，在沒有味精的時代，魯菜製作全憑一鍋高湯，這也是魯菜出名的最主要的原因。魯菜「吊高湯」遵從的原則是「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香」，雞或者鴨子出鮮味，肘子能使湯汁更濃、也能出出適量香味，而豬大骨或者羊棒骨最能增加高湯的香味，大火燒開、小火慢燉即可。魯菜的吊高湯，實際製作起來比較繁瑣，前期也有過介紹，有興趣的朋友可以去看下。

三，有的時候給鹵水添水並不是簡單地添水，而是換水，要知道原因

這個要明白，有時候添水，不不僅僅是簡單地添水，而是要換水。有時候看鹵鍋里的水，其實它的量本身是足夠的，為什麼還要添水呢？原因很多，或者是鹵水臟了，或者是鹵水太過於濃稠了，或者是顏色、味道不合適了，這個時候必須要將一部分鹵水倒掉，重新加入新水，這里把它稱為「換水」更為合適。這里不說，到下面再做具體介紹。

四，在具體添水的時候，要學會正確操作，最忌諱中途添水

1，知道了添水的原理了，操作的時候要注意，並不是說簡單地把水倒進鹵鍋里就行了。添水的時候，有一個原則要知道，那就是千萬不要在鹵肉的中途添加，要先把鹵肉撈出來，道理和我們平時燉肉時的方法是一樣的：平時在家裡做菜的時候都有體會，比如說在家裡燉一鍋肉，最忌諱的就是水燒到一半了，感覺水不夠了，中途再往裡面添水。這樣做有兩個很大的弊端，一是湯的鮮味沒有了，二是鹵肉突遇降溫，很容易發柴。

2，如果遇到未知的情況水加少了，確實需要再多添加一點，也可以，但是一定要在鹵水燒開的時候再去添加，這點一定要記住。第二次加的這個水添加完之後，不要忘了還要品嘗一下鹵水的味道，根據鹽味的鹹淡和香味的變化，還要再適量地補充一下香料和鹽。這就是為什麼水要一次加足的其中的一個原因，因為添水之前就要先嘗嘗味道，加完鹽和香料就直接就開煮了，後期再加水，還要重新再加鹽和香料，本身就太麻煩了。

五，上面介紹的是鹵水少了要添水，現在再說一下換水的問題

1，鹵水顏色變深了或者變黏稠了，即使鹵鍋里的鹵水足夠了，最好還是要換下水。先說顏色變深的問題，如果上色用的是老抽或者生抽，沒必要換水，如果用的是糖色，那就說明糖色氧化得太厲害了，非常影響鹵肉的外觀，所以要換一部分水。再說鹵水變黏稠的問題，這個也要換，這個成因很多，或者是血沫過多、或者是雞爪、豬蹄里的膠類物質稀釋得太多等原因，影響鹵水質量，最好換一部分水。

2，即使沒有什麼其他大問題，鹵水也要定期換水。再好的鹵水，都需要定期換水，這也是鹵水養護中很重要的一步。隨著每一鍋、每一天的鹵制，鹵水中出現了大量的浮沫、渣子等臟東西，不定期清理，時間長了，這鍋鹵水就會出問題，所以必須要定期清理，具體操作是這樣的：要先單獨將上面一層鹵油舀出來，專門盛在一個容器中，接著將鹵鍋里的大部分鹵水倒出來，倒出來的同時，要用過濾網過濾干凈，也是專門盛放，最後將鹵鍋底部的殘渣和鹵水全部倒掉。清洗鹵鍋，用鏟子將粘在鍋壁上的殘渣鏟干凈，用干凈毛巾擦乾凈。最後將鹵油和過濾完的鹵水重新倒入鹵鍋中，添水，大火燒開。

C. 鹵肉怎麼保鮮

1、真空包裝，隔絕氣體，可適當延長期限；真空包裝後再經微波殺菌，這能存放很長時間。不妨把鹵肉裝在保鮮袋裡扎緊，放冰箱冷藏室。
2、把鹵肉泡在鹵水中，也能延長鹵肉的保存期限，但是這就面臨著下一個鹵水的保存問題了。

D. 鹵肉鹵完後很容易干，該如何解決

鹵肉鹵完後很容易干？該如何解決？在分享解決方法前，我們要先找到鹵肉容易乾的原因，只有找到原因，才能從根本上解決這個問題。根據我多年鹵水經驗，鹵肉出現容易干有以下4條原因：

1.鹵肉時火候太大：鹵肉時的火候大就會使鹵肉本身的水分快速丟失，肉質變緊，往往出鍋後特別容易干。

鹵肉容易干是很普遍現象，不可避免的，幾乎所有鹵水人都會碰到。我認為只要把握住鹵肉時的細節，並學會總結，完全可以將鹵肉鹵完容易乾的現象降到最低。

E. 鹵肉如何保濕

首先用干凈的保鮮合裝好，（保鮮合一定要洗干凈，消毒，再用干凈的毛巾擦乾水）蓋好，放進冰箱。
也可以直接用保鮮膜包好。
這兩種方法都是讓鹵製品與空氣隔離避免與空氣交叉感染，這兩種也是比較實用方便的方法。等到再次使用的時候把鹵製品放進鹵水再次鹵一次。這樣最好。這種方法也只是短暫的保鮮，因為鹵製品本來也只能保持這么久。最好當天供應的當天使用完。如果要長時間的保鮮，當就把鹵製品用以上的兩種方法做好放進速凍冰箱也可以保持更長的一段時間。

F. 鹵味該如何保鮮

1、控制保存時間：購買後的散裝熟食應盡量減少存放時間，及時食用。需要改刀後食用的熟食，應在食用前即時改刀，不應再改刀後長時間進行保存。

2、避免交叉污染：未食用完的熟食應冷藏保存，保存時應注意生熟食品分層放置(熟上生下)，且存放在容器中或用保鮮膜包好，避免在存取、擺放的過程中交叉污染。

3、食用前重新加熱：避免食用隔夜或者長時間儲存的熟食，存放時間過長的熟食容易孳生病菌;即使需要食用，應首先以感官辨別熟食沒有變質，再加熱到中心溫度70℃以上(燒透)並維持3分鍾左右，通過高溫殺滅熟食中可能存在的細菌。

G. 請問，當天的鹵肉怎樣保存才不會發黑

保證鹵肉鮮亮方法是：1做鹵肉時炒糖色或用紅米曲時注意用量，如果你常做就會發現，剛做好的鹵肉顏色比放一天的鹵肉顏色淺。2做好的鹵肉不要撈出來，用鹵肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣後鹵肉顏色好看。3如果你撈出來，馬上用保鮮膜裹住，或者涮一層蜂蜜隔絕空氣，能延遲氧化變黑時間。4如果是外面賣的鹵肉，一直露漏著保持顏色鮮亮。一般是鹵肉時添加抗氧化劑，這樣鹵出的肉保持鮮亮時間長。

肉要在湯里煮，干凈的湯才能煮出干凈的肉。下面就給大家講下鹵汁的保存於維護。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，鹵肉離開湯汁暴露在空氣中氧化而變色，想讓肉色變亮.，阻止與空氣接觸。但在工藝上如加老湯時耍適量，加糖色(最好冰糖熬汁)調著色感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉
1鹵肉銷售溫度應控制在25度以下，2、鹵肉銷售中使用肉紅色或者黃色的燈光照射，可以很好解決一些鹵肉發黑的情況，當然根據鹵菜的色澤選擇燈光。你學會了嗎？

1、
如果說你水放多了，最重要的是存放時間不會長，發黑也是肯定的

2、
鹵肉裡面糖放多了也是一樣，會使鹵肉變黑

那麼如何才能使鹵肉在回鍋的時候不發黑，方法有以下幾點：

1、油不要放多，以鹵菜顏色黃中稍帶紅色為准。

2、增加老湯的濃度，提高肉的保濕性，少用醬油，糖色，適當使用抗氧化劑。

3、復鹵時，鹵湯里加適量的水和香料。這樣鹵菜就不會發黑，而且會更香。

H. 鹵菜很乾怎麼保濕,不要加保濕劑的

鹵菜可以通過以下方法減少水分的流失。

• 快速降溫：較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續散發，所以保濕可以通過快速降溫，最簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下。

• 抹油、抹老鹵湯或封保鮮膜：抹油、抹老鹵湯或封保鮮膜，其實都是可以的，但是溫度需要控制在25度以下，否則效果並不大。而且抹油會油膩。

• 回鍋鹵：把發乾的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水分，但需要注意兩點：①時間控制在10分鍾左右，時間長了沒口感。②最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。

以上這些就是不加保濕劑磷酸鹽的情況下，防止鹵菜發干保護鹵菜色澤最基本的方法了，希望我的回答對你有所幫助。

I. 鹵菜怎麼去保鮮

1、利用鹵油隔絕空氣與鹵菜，是目前防止鹵菜發黑最有效的方法之一。鹵油可以阻止鹵菜與空氣直接接觸，讓鹵菜保持鮮亮的顏色。注意的是，鹵油一定要濃，而且鹵油的香味要與鹵菜的味道一致，不然就會影響到鹵菜的味道。

2、吃不完的鹵菜或者是賣不完的鹵菜一般是放入冰箱或者冰櫃進行冷藏。最佳時間是不能超過3天。餐桌上吃不完的鹵菜在放入冰箱冷藏前需要用保鮮膜進行封蓋。如果是售賣的鹵菜剩餘較多，一般需要用保鮮盒加蓋冷藏，或將整塊的鹵肉用保鮮膜進行包裹密封。

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鹵味原材料的選購技巧：

1、雞產品的選購

整雞選擇哪種一年以上的蛋雞，這種雞價格低而且口感好。也可以選擇小一點的三黃雞，但口感上不如老母雞。其它如：雞翅、雞爪、雞骨架等都是分割好的單凍產品，可根據銷售品種選購。

2、鴨產品的選購

烤鴨要用飽滿皮色完整的白條鴨，鴨副產品同雞副產品選購。

3、豬產品的選購

豬蹄等產品一定要選擇大廠里的產品，也有很多進口凍貨可選用，最好不用市場上的新鮮產品，老嫩不同且不易保管容易變質。

J. 鹵味怎麼可以保濕

鹵菜的時候要蓋蓋子鹵

鹵好後不要立即撈出

留在鍋里自然降溫

然後吃多少且多少

剩餘的用密閉容器裝好

下次吃的時候 採用蒸煮的方法加熱即可